Свидетельство о регистрации

номер - ПИ ФС 77-57808 от 18 апреля 2014 года

Еда – взгляд в прошлое

Наталья Мурашова 28.07.2017

Еда – взгляд в прошлое

Наталья Мурашова 28.07.2017

Еда – взгляд в прошлое

Что может лучше всего отражать историю, делать её живой и понятной? Редкие литературные свидетельства? Возможно. Найденные при археологических раскопках предметы? Тоже да. Но уверяю вас, в одном ряду с летописями и артефактами должны стоять рецепты. Да, да, именно перечень продуктов и способ готовки сможет дать ответ о быте тех далеких времён.

Хотите пример? Возьмем время настоящее. Что мы имеем? Гамбургеры, куда входит котлета, более чем на 60% состоящая из говяжьего жира, обработанного гидроксидом аммония. Молоко, восстановленное из сухого, безвкусное и бесполезное. Всепроникающие салаты «Цезарь» и «Греческий», грибной крем-суп, бифштекс или жареный сибас, как вариант стейк из лосося. На десерт «наполеон» или «птичье молоко», а еще «панакота». Как-то так. Из домашнего – макароны, котлеты или жареная курица, овощной салат и сладкий чай.

Прочитав чудом сохранившийся листок меню фаст-фуда, потомки сразу уяснят для себя суть пращуров. Что поделать, вселенская суета, отсутствие возможности уделить приёму пищи ну хотя бы пару часов, как было принято в спокойном девятнадцатом веке. И чтобы потом часик на сон, помните, как у А. Н. Островского: «С первого часа по четвёртый улицы пустеют и тишина водворяется; в это время все обедают и потом отдыхают до вечерен, то есть до четырёх часов. В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; Замоскворечье просыпается и потягивается».

Да, раньше серьёзнее относились к еде. Да что там к еде, совсем другой подход был к жизни – она текла размеренно, не застревая в пробках и не нуждаясь в ток-шоу и «звёздных» вечеринках, отнимающих уйму времени у участников и любопытствующих.

«Служили люди здесь умело, расторопно, бесшумно и вежливенько, как оно и подобает трактиру по старым традициям. Всё на столе блестело чистотою, и поданное было действительно заманчиво.

Янтарным жирком окаймлялся чудный осетровый балычок; икорка в серебряном сосуде, под которым хранился лёд, была зерно к зерну; раковые шейки возвышались розовой горкой посреди небольшого круглого блюда и были красиво окружены разносортным гарниром. В серебряном же соуснике, аппетитной белой массой был подан провансаль. Горячий и хрустящий филипповский калач, хлеб ещё трёх сортов и две бутылки с водочками довершали дело». Апраксин А. Д. «Очерки о современной купеческой жизни. В трактире у Тестова».

Прочитав это, отчётливо представляешь деревянные, набело отскобленные полы, добротные, гладко струганные столы, диванчики вдоль стен, стулья. Через зал – кабинеты, туда ходят люди побогаче или те, кому поговорить надо без шуму. А в общем зале посетители скромные, но опрятные, хлебную водку закусывают расстегаями, ожидая щей. На некоторых столах пузатые самовары, в вазочках варенье. Чай пьют, не торопясь, кто из кружек, а кто налив предварительно в блюдечко и отхлебывая по чуть-чуть. «Любезный» в брюках, заправленных в сапоги, белой рубахе и жилете, прическа - пробор. Зорко смотрит, не заскучал ли кто, помнит наизусть вкусы и предпочтения завсегдатаев, за что с лихвой награждён чаевыми.

Раньше если обед, то будьте любезны сменить блюда четыре раза. Согласно В. Левшину и его «Русской поварне» 1816 года:

Первая подача: холодные кушания;

Вторая подача: горячие кушания, щи, супы или похлебки;

Третья подача: взвары, селянки и жареное:

Четвёртая подача: каши, блины и пирожные.

А по праздникам блюда поменять надо шесть раз:

1) горячее (щи, похлебка, уха);

2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

3) жаркое (мясо, птица);

4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5) пироги (несладкие), кулебяка;

6) каша (иногда подавали со щами);

7) пирожные (сладкие пироги, пирожки (не сладкие) );

8) заедки (сладкие блюда).

И сразу перед глазами светлый зал, пол, выложенный паркетной доской, портреты на стенах, зеркала с одной стороны залы и широкие окна на веранду с другой. На белой накрахмаленной скатерти сервировано фарфором на пятнадцать персон, приборы из серебра, хрустальные бокалы с золотистой «Вдовой Клико». Ничего лишнего. Разве что пряный запах хризантем из вазы на середине стола. Господа откушали и ведут неторопливую светскую беседу, ожидая, когда подадут кофе. Сегодня обсуждают назначение нового генерал-губернатора в соседней губернии, взамен переведенного в столицу прежнего. Вот бы нонешнего кто заменил, эх…

Конечно, уха, ароматно притаившаяся в супнице, жаркое из дичи, стерлядь на пару и прочие излишества – исключительно господские забавы. В деревнях всё происходило несколько проще. Во главе угла стоял хлеб – ржаной. Белого тогда не знали, а коли и знали, то в виде калачей и баранок. Чёрный хлеб был пищей самостоятельной. В среднем за год крестьянин употреблял его почти 260 кг, в то время как мяса 15 кг, рыбы 5,5 кг, картофеля 78 кг, овощей 26 кг (согласно данным историка Кара-Мурзы).

Сохранились рецепты первых блюд – тюрь, которые состоят из лука или хрена и крошеного хлеба. Но ели его также в чистом виде.

Наиболее древним считается хлеб в виде похлебки или каши из истолченных или крупно перемолотых зерен - отсюда и происхождение названия. Но обратимся к более поздним временам.

Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытой для этой цели яме. Некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно и в подклети дома, используя для этой цели бочки и бочонки.

Ели на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. По воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. В каждом доме была специальная посудина из дерева – квашня. За несколько дней до изготовления хлеба хозяйка месила в ней закваску. Состав её прост, грубая мука и вода, а для брожения добавлялась оставшаяся от предыдущей выпечки закваска или квас. Она настаивалась, и на следующий день обновлялась добавлением муки и воды, через день процедура повторялась. На третий день месилось основное тесто – ржаная мука, соль и вода. Тесто, перемешанное с закваской, доходило накрытое чистым рушником в теплом месте. Когда приходил срок, его раскладывали в чугунные формы и ставили в предварительно растопленную печь.

Часто в хлеб добавляли лебеду, от 1/4 до 1/2, в зависимости от достатка семьи и урожая.

«Первое впечатление, отвечавшее в положительном смысле на вопрос о том, находится ли население в нынешнем году в особенно тяжелых условиях: употребляемый почти всеми хлеб с лебедой – с 1/3 и у некоторых с 1/2 лебеды, - хлеб чёрный, чернильной черноты, тяжёлый и горький; хлеб этот едят все – и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные…

Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют». (Лев Николаевич Толстой при посещении Крапивенского уезда Тульской губернии, 1891 год.)

Лебеду в хлеб добавляли по причине сухого расчета – имевшегося у крестьянина зерна в чистом виде для кормления семьи на протяжении года не хватало, вот и добавляли пропорционально нехватке лебеду.

После приготовления хлеба печь ещё долго оставалась горячей, поэтому в неё ставили котелок с щами, которые готовились, а потом доходили в остывающей печи до утра следующего дня.

Комнат в деревянных избах не было, разве что закуток за печкой, где готовила хозяйка, вход в который занавешивался тканью. Так что запах хлеба и щей окутывал весь дом.

Щи по способу приготовления делятся на пустые (капуста, лук и иногда картошка) и полные – с мясом. В деревнях чаще ели пустые.

Так же часто варили похлебки, луковые и картофельные. Их состав совсем прост – в первом случае мелко нарезанный лук с зеленью – петрушкой или укропом, во втором картошка. Без излишеств.

Ел крестьянин и тюрю. Ее рецептов много, приведем несколько:

  1. Мелко нарезанный лук и накрошенный хлеб кидали в квас.

  2. Натёртый хрен и квас.

Ели тюрю сразу по приготовлению.

Пойдёмте обедать! – кричат нам. Вначале входим в небольшие тёмные сени, по стенам инструменты – коса, деревянная и жестяная лопаты, грабли, в углу детские санки с деревянными изогнутыми полозьями, ступа, деревянное выдолбленное корыто, кадушка. Пригнувшись, чтобы не задеть низкую притолоку, заходим в избу. Дерево стен от времени и копоти почернело, свет из маленьких окошек тускл, и глаза долго привыкают. Над нами полати, откуда выглядывают любопытные три пары глаз. Пол дощатый, застелен плетеными из разноцветных кусочков ткани ковриками. Справа печь, на которой постелен полушубок, в нише за ней угол хозяйки. За чуть откинутой цветастой занавеской ухваты, горшки и сито. Слева деревянная, в метр шириной, хозяйская кровать. Прямо перед нами угол с иконами, а под ним лавки и деревянный непокрытый стол. На нем дымящийся чугунок и начатая коврига ржаного хлеба. Перед каждым едоком деревянные ложки.

К еде дети соскочили вниз и встали у стола. Хозяин читает молитву, во время которой его жена выглянула из-за своей занавески, послушала, перекрестилась и скрылась вновь. Мужик, взяв в руки краюху хлеба, ножом на весу отрезал куски и протягивал по очереди всем. Дети стояли с хлебом в руках и ложками и ждали, когда отец первым станет есть. Самый младший, не дождавшись и надеясь, что занятый хлебом отец не заметит, откусил кусочек корочки и тут же получил звонкий удар ложкой по лбу. Глава семьи чинно сел, за ним все сели на лавки, повертел ложку и зачерпнул из чугунка. Тотчас все потянулись к вареву. Ели все неторопливо, хотя не всем это удавалось без труда. Как только кто-то нарушал размеренный ритм, отец строго зыркал на него своими черными глазищами, и нарушитель брал себя в руки. После обеда все облизали ложки и сгребли крошки себе в рот, встали. Глава семейства прочитал молитву благодарения и вышел из-за стола, подошёл к кровати и, сняв сапоги, не раздеваясь, лег. В доме сразу воцарилась тишина, дети пробирались, кто к себе на полати, а кто на улицу, стараясь не шуметь. Послеобеденный сон - дело обычное и нужное, так как крестьянин просыпался затемно, кормил и доил скотину, затем шёл в поле работать. Отдохнув днём, мужик вновь уходил работать.

И мы не будем мешать их отдыху.

ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)

Щи богатые. Рецепт

Ингредиенты:

750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин чёрного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).

Приготовление:

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить её 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках.

ЖАРКОЕ

Жаркое - рецепт

Ингредиенты:

2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен чёрного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.

Приготовление:

Говядину обмыть, очистить от плёнок, костей, срезать с неё жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нём говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчёными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 минут понемногу квасом, всё время переворачивая.

Жарить примерно 1-1,5 часа.

За 5-7 минут до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипячёной воды, поставить в холодильник.

Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.

Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 минут), затем нарезать поперёк волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушёная морковь, репа, брюква, жареные или тушёные грибы.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Гурьевская каша. Рецепт

Ингредиенты:

1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (лешины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишнёвого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.

Приготовление:

Подготовка орехов

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок

Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду.

Собрать 12-15 пенок.

Подготовка манной каши

На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в неё толчёные орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян.

Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнём.

Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.


назад