- Главная
- Разделы журнала
- Исторические факты
- Чай и кофе пить – весёлым быть (Записки хранителя)
Чай и кофе пить – весёлым быть (Записки хранителя)
Анатолий Полюлях, Музей Москвы 17.02.2025
Анатолий Полюлях, Музей Москвы 17.02.2025
Чай и кофе пить – весёлым быть
(Записки хранителя)
Формы посуды для заварки чая и варки кофе связаны с появлением и распространением этих напитков в Европе и России. В Европе кофе появился раньше чая, в конце XVI века, и распространился в XVII веке. Посуда для его варки была металлической, медной или латунной, и видимо, в ней же кофе подавался на стол.
Чай из Китая был завезен в Европу в середине XVII века, одновременно с фарфоровыми чайниками и чашками. Распространение чайной фарфоровой посуды не могло быть широким из-за высоких цен на фарфор в XVII-XVIII веках. Некоторые восточные фарфоровые чайники, производившиеся в XVIII веке в Китае и в Персии, имели подобную найденному в Москве чайнику, про который мы писали ранее, грушевидную форму.
В России чай появился, по сведениям историка и этнографа Н. И. Костомарова (1817-1885), «как редкость и новость» в правление царя Михаила Фёдоровича (1613-1645) и был «прислан в дар от монгольского государя». Во второй половине XVII века, при царе Алексее Михайловиче (1645-1676), чай привозился из Китая вместе с бадьяном и другими травами в небольших количествах и «знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу…» Он продавался фунтами и употреблялся с сахаром в качестве лечебного средства при желудочных расстройствах и как лекарство против пьянства (!). Сахар также ввозился из Китая специально для чаепития.
Русский писатель, журналист и собиратель занимательных историй XVIII - первой половины XIX веков М. И. Пыляев (1842-1899) сообщает, что «употребление чая стало известно в России только около половины XVII столетия. Сперва употреблялся он при царском дворе как лекарство, и настоящий китайский чай привозим был чрез Сибирь. Его ещё тогда употребляли у нас так мало, что Кильбургер, в бытность свою в Москве в 1674 году, покупал его по 30 копеек за фунт».
Потребление чая в России значительно увеличилось в XVIII веке. В Москву в первые три месяца 1726 года был ввезен 131 пуд чая на 3,4 тысяч рублей. При его по фунтовой продаже минимальная цена за 1 фунт (409,5 г) могла составлять 65 копеек.
В 1740 году, по данным специальной «Книги записной китайским и сибирским товарам», почти в каждой партии товаров был чай разных сортов: чёрный и зелёный, доставлявшийся в «ширях» (кожаных мешках) и в цыбиках (ящиках), который распродавался оптом очень быстро. Также доставлялась «ценинная» и фарфоровая посуда.
В 1760-х и 1770-х годах из Китая через сибирский город Кяхту в Россию ввозилось чая уже около 30 тысяч пудов ежегодно, в 1798 году – около 47 тысяч пудов, а в 1800 году – 69 тысяч пудов. При этом необходимо учитывать, что часть его употреблялась в Сибири и какая-то часть с московского рынка расходилась по городам европейской России.
Кофе, как и чай, появился во второй половине XVII века при царе Алексее Михайловиче и, видимо, также поначалу употреблялся в качестве лечебного средства, с чем связано и первое упоминание о нём, когда в 1665 году придворный доктор предписал его царю Алексею Михайловичу как «лекарство против надмений, насморков и главоболений».
По сведениям М. И. Пыляева, «кофе впервые стал известен в начале прошлого столетия (XVIII век – прим. автора); первый кофейный дом был заведен Петром Великим в Петербурге в 1704 году, но кофе вошёл в употребление только с половины нынешнего столетия» (XIX век - прим. автора).
Пётр I способствовал распространению кофе как повседневного напитка. После посещения в 1697-1698 годах европейских стран во время «Великого посольства» он распорядился всем подданным пить «кофий» и подавать его на официальных ассамблеях. В 1714 году кофе предлагался посетителям при открытии Кунсткамеры; в 1724 году в Петербурге по указу Петра I было открыто 15 трактиров для иностранцев, где помимо еды готовился и кофе.
Употребляемый преимущественно в среде дворянства, кофе в 1726 году ввозился в Россию в количестве 494 пудов (или 8,1 тонны) из Европы через Архангельск и Санкт-Петербург.
В 1740 году указом императрицы Анны Иоанновны, в утреннее меню которой ежедневно входила чашка кофе, был открыт в Петербурге первый в России кофейный дом. «Кофе, чай, шеколад и табак» по указу 1745 года императрицы Елизаветы Петровны должны были подавать во всех герберах (ресторанах) Петербурга.
Потребление кофе в России на протяжении XVIII века быстро росло. По сравнению с 1726 годом, ввоз кофе возрос в 151 раз (!) и составил в 1793 году 74811 пудов. В конце XVIII века кофе в России являлся одним из главных предметов импорта наряду с шелком, сукном, сахаром, вином и фруктами.
Росло и число «кофейных домов»: в январе 1812 года в Москве их было 14. Для сравнения, в Париже в XVIII веке было 700-800 кофеен, и в 1787 году во Францию ввозилось примерно 38 тысяч тонн кофе, из которых 36 тысяч тонн реэкспортировалось и 1 тысяча тонн употреблялась в Париже.
Рост потребления в России в 1760-е годы чая и кофе в среде дворянства косвенно подтверждают сведения о производстве фарфоровой (судя по ценам) чайно-кофейной посуды на фарфоровой фабрике Ф. Гарднера в 1769 году:
- чайные чашки с блюдцами – 505 дюжин от 2 руб. до 6 руб. за дюжину;
- чайников – 347 штук от 75 коп. до 2 руб. за штуку;
- кофейников - 60 штук от 1 руб. 50 коп. до 2 руб. 50 коп. за штуку;
- молочников - 284 штук от 50 коп. до 1 руб. за штуку.
Эти изделия от общего выпущенного количества составляли 96%.
О ввозе в Россию в 1770-е годы чая и кофе сообщает писатель и историк М. Д. Чулков в своем труде «Историческое описание российской коммерции». Чай восьми видов («джулан, монихо, лайховой, моджан, луган, черной, кирпичной и каменной») привозился как из Китая, так и из нескольких европейских городов: Амстердама, Лондона, Любека, Гамбурга, Ревеля и др. Кофе («белые бобы») ввозился в Россию морем из Португалии и вышеназванных европейских городов. Им упоминаются и «кофейники», привозившиеся из Руана, Амстердама и Любека. Повидимому, кофейники из Руана, на северо-западе Франции, где существовал фаянсовый завод, и из Амстердама, где рядом, в Дельфте работало несколько фаянсовых заводов, могли быть образцами для изготовления аналогичных сосудов на заводе А. К. Гребенщикова.
Из социальных групп жителей Москвы наиболее состоятельными и имевшими возможность употреблять чай и приобретать для этого майоликовую чайную посуду, были дворяне, купцы, разночинцы, военные, приказные и духовенство. В 1788-1795 годах в эти сословные группы входило 48700 человек, или 28% жителей города.
Употребление чая и кофе в среде русской аристократии в XVIII веке входило в ежедневный рацион, но было регламентировано. Эти напитки пили, как правило, один раз в день, либо утром, либо вечером. Так, например, по сведениям П. Ф. Карабанова (1767-1851) - коллекционера и известного в свое время собирателя и знатока русской истории и древностей, Екатерина II пила чай «только в болезненном состоянии, кофий ей подавали самый крепкий, назы-ваемый мокка; его ровно фунт варили в вызолоченном кофейнике, из которого выливалось только две чашки, чрезмерная крепость умерялась большим коли-чеством сливок». На одном из праздников графа Н. П. Шереметева в Кусково 1 августа 1792 года вечером гостям, гуляющим и танцующим в оранжерее, «разносили чай, кофе, мёд и потчевали конфетами». Граф В. В. Головин (1696-1781), живя в 1740-1770-х годах в своём поместье в селе Деденево в Дмитровском уезде Московской губернии, пил чай утром, при этом слуги приносили большой медный чайник с горячей водой и большую железную жаровню с горячими углями; около 16 часов, после обеда и десерта, он пил шоколад.
В богатой дворянской семье Яньковых, владевшей 5000 крепостных крестьян, во время пребывания в своей усадьбе в селе Боброве вблизи Калуги в 1770-х годах, по воспоминаниям Е. П. Яньковой (1768-1861): «Чай пили в пять часов... приносили в гостиную большую жаровню и медный чайник с горячею водой. Матушка заваривала сама чай. Ложечек чайных для всех не было; во всём доме и было только две чайные ложки: одну матушка носила при себе в своей готовальне (футляре), а другую подавали для батюшки. Поутру чаю никогда не пили, всегда подавался кофе». По-видимому, употребление чая в повседневной жизни этой семьи к концу XVIII века стало традицией и, выходя замуж в Москве в 1793 году, Е. П. Янькова в приданое получила, ко всему прочему, и «столовое и чайное серебро».
Месячное потребление чая примерно может быть определено по старой русской средней норме заварки чая для получения настоя средней крепости. По утверждению историка и знатока русской кулинарии В. В. Похлёбкина, она составляет на чайник объёмом 1 л (4-5 стаканов) – 4 чайные ложки сухого чая с 1 дополнительной ложкой, или около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %, то есть на 1,5-1,75 л. Если же чайник затем не доливать (не заваривать чай вторично), то норму заварки можно сократить до 15-20 г. Для чайника объёмом 250 мл норма заварки чая уменьшается в 4 раза и составит всего 5-6 г. Эмпирическая проверка показала, что этот расчёт В. В. Похлёбкина неверен. В стандартную типовую латунную ложку[1] 1856 года изготовления вмещается не 5 г, а 3 г сухого среднелистового чая. Для сравнения, следует отметить, что столько же чая (3 г) входит и в современную ложку с аналогичной овальной чашкой. Использовавшаяся для измерений современная ложка из нержавеющей стали имеет овальную чашку объёмом 5 мл и её размеры составляют: длина – 4,8 см, ширина – 2,8 см, глубина – 0,9 см. Таким образом, при одноразовом употреблении чая в день (3 г) владельцу найденного чайника на 1 месяц было необходимо 90 г сухого чая, что, при минимальной стоимости 1 фунта в 65 копеек, примерно составляло 14-15 копеек.
Итак, мы можем заключить, что ввоз в Россию чая и кофе, импорт чайно-кофейной посуды и развитие её производства в России характеризуют общеевропейскую тенденцию распространения в стране трёх новых возбуждающих и тонизирующих напитков – кофе, чая и шоколада – бывших поначалу (в XVII-XVIII веках) роскошью и ставших в XIX веке повседневными напитками.
[1] Использовавшаяся для измерений ложка имеет клеймо «1856», овальную чашку объёмом 6 мл и её размеры составляют: длина – 4,9 см, ширина – 2,9 см, глубина – 0,9 см.