- Главная
- Разделы журнала
- Общество
- Как на Руси грибы грели да грибы тяпали
Как на Руси грибы грели да грибы тяпали
Александра Шапиро 30.06.2023
Александра Шапиро 30.06.2023
Как на Руси грибы грели да грибы тяпали
Неисповедимы пути пишущего про историю русских слов. Так и сейчас одна строка в документе середины XVII века сподобила меня на статью о грибах.
В мисах греты губы в соку с маслом
В 1493 году по заказу библиофила и писателя священноинока Досифея в скриптории при кафедре архиепископа Новгородского была выполнена так называемая Кормчая книга (церковнославянское слово «кормчий» восходит к старославянскому «кръмьчии» – рулевой). Книга, содержавшая церковные правила, поучения на тему обязанностей священников, своды древнерусского права, предназначалась для Спасо-Преображенского Соловецкого монастыря, поэтому впоследствии получила название Соловецкой Кормчей. В её «Уставах о постах» читаем: «А по Фёдоровой неделе в понедельник, в среду и в пяток хлеб, и капуста, и губы».
Двадцать третьего августа 1598 года крестьяне Тавренской волости (Тавреньга – историческое название куста деревень в современном Коношском районе Архангельской области) «обговорились есмя промеж собою, по благословлению отца своего духовного, священника и учинили заповедь (то есть запрет) на 3 годы: ... в празник в воскресение Христово дела не делати никакого». Например, «ни белки не лесовати, ни рыбы не ловити, ни ягод ни губ не носити».
В Брянской отказной книге (сборник юридических актов Брянского уезда об «отказе», то есть пожаловании, передаче в пользование земельных угодий дворянам, служилым людям, ясачным крестьянам), в одном из документов 1613 года, разрешается владельцу земли «и лубя драт и ягоды и губы брат по прежнему».
В «Келарском обиходнике Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 года» упоминается «вариво с маслом»: «в мисах (широких и глубоких чашах для похлёбок, щей, более знакомых нам как миски) «губы греты в соку с маслом».
Можно догадаться, что «губы» – это грибы. В «Словаре русских народных говоров», в котором зафиксирована диалектная лексика XIX-XX веков, есть «губа»/«гУба», «гУбки», «губы», «губный»/«губной»; «идти в губы»/«губы ломать» – собирать грибы; «губник»/»губнИк» – пирог с грибами, суп из грибов. Слова эти бытовали на Русском Севере, в Сибири, на Урале, в губерниях Воронежской, Калужской, Курской, Орловской, Рязанской, Смоленской, Брянской, Тамбовской, Тульской, Ярославской, Костромской. Где-то, согласно словарю, они обозначали съедобные грибы вообще, где-то – конкретные виды.
Автор «Этимологического словаря русского языка» Макс Фасмер упоминает о старославянском (старославянский язык – первый славянский литературный язык, основанный на диалекте славян, живших в IX веке в окрестностях Солуни) слове «г?ба»; о родственных связях «губы» с литовскими gum?bas – «шишка, желвак, нарост», gum?bras – «шишка», gum?bulas – «железа», ùmulas, gùmuras – ком, древнеисландским kumpr и афганским ?umba – «шишка», среднеперсидским gumbad, gumbað – «выпуклость». Слово же «губа» в значении «одна из парных кожно-мышечных складок, окружающих вход в полость рта» имеет совсем другие корни. Что же, русский язык богат омонимами.
«На солёные губы и на грибы»
Точное время появления в русском языке слова «грибы» определить сложно. Во всяком случае, в некоторых источниках грибы ещё соседствуют с губами. Так, в одном из деловых документов 1558 года из архивов Смоленского края значилось: «Изошло денег в год во всякой в мелкой росход... на огурцы и на соленые губы... и на грибы». В упомянутом выше «Келарском обиходе Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 года» также есть и губы, и грибы. В 1692-1693 годах году Карион Истомин преподнёс царице Наталье Кирилловне для внука Алексея (сына Петра I) и царице Прасковье Федоровне (вдове старшего брата Петра I – царя Ивана V Алексеевича) для дочерей (одна из которых станет императрицей Анной Иоанновной) по экземпляру букваря с картинками, писанного красками и золотом. В 1694 году букварь был издан в Москве на Печатном дворе. В нем присутствует только «гриб».
Абсолютно прозрачной этимологии слова «гриб» нет. Мне симпатична версия Николая Васильевича Горяева – автора вышедшего в 1896 году «Сравнительного этимологического словаря русского языка». Он выводил «гриб» от древнерусского (свойственного восточнославянским диалектам XI-XIII веков) «гърбъ» в значении «холм, гора». Один из примеров: голубя с наростом на носу – «горбом» - называли «грибастым».
Грибы без имени, рыжики и грузди
По Сети гуляет, потеряв, естественно, по пути автора и источник, цитата из статьи кандидата биологических наук Антонины Алексеевны Щербаковой, опубликованной в № 7 за 1973 год журнала «Наука и жизнь»: «Название «губы» продолжало существовать как обобщающее название всей группы грибов, новое же слове «грибы» относилось только к «горбатым губам», имеющим выпуклые, горбатые шляпки».
Но вот что интересно. «Домострой» (XVI век) указывал «и в дешёвую пору, и грибы сушити и грузди, рыжики». Или: «В Великий же пост, после Фёдоровы недели до страстныя недели, в стол еству подают: рыжики студёные, грузди студёные, грибы горячие». То есть рыжики и грузди выделены из остальных видов грибов. Историк, знаток царского и боярского быта XVI-XVII веков Иван Егорович Забелин писал: «Грибы без имени обозначали обычные белые и чёрные грибы». Я, честно, уточнила, что такое «чёрные грибы»: это подосиновики, подберёзовики, маслята, дубовики. Что же, посмотрим, как звучали названия грибных блюд в XVII веке. Начну с «Росписи царским кушаньям», составленной для придворных польского царевича Владислава, которого московское правительство избрало царем летом 1610 года. В ней есть только «коровай с грибами, а в нем поллопатки муки крупитчатые».
В трапезах патриарха Филарета Никитича (отца первого царя из династии Романовых Михаила Фёдоровича) с декабря 1623 года по май 1624 года были «грибки целики без масла», «грибки «целики с перцом», «грибки тяпоные с маслом», «грибки тяпоные с перцом». «Тяпоные» – рубленые. В «Столовом обиходнике Спаса, что на Новом монастыря (московского Новоспасского) 1648 года» употреблён синоним: «грибы вареные сеченые».
Согласно «Келарскому обиходнику», в 1655/1656 году братия Кирилло-Белозёрского монастыря, кроме гретых в соку с маслом губ, ела грибы под чесноком, грибы печёные, грибы варёные, грузди под чесноком, рыжики.
Двенадцатого июля Пётр I в Вологде обедал у архиепископа в «Софийском дому»; к столу были куплены «новые огурцы, лук и грибы мелкие».
Подробнее всего грибной ассортимент расписан в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям», которые подавались патриарху Адриану и «разного чина лицам» с сентября 1698 года по август 1699 года. Итак, это были:
- грибы/грибки (маленькие грибы) холодные под хреном; грибы на масле; грибки вареные свежие с луком; грибы свежие вареные с маслом; грибы вареные свежие; грибы/грибки горячие/гретые с луком; грибы печеные; грибы в тесте с изюмом да патокой; грибы в тесте; грибы маленькие гретые с соком (затрудняюсь: имеется ли ввиду грибной сок или сок – молочко которое получали после отжима истолчённых с водой мака/конопли/орехов); грибы/грибы маленькие с луком да соком; грибы тяпаные; грибы тяпаные с луком; грибы гретые тяпаные; грибы свежие на сковороде;
- грузди гретые; грузди холодные; грузди топлёные; грузди гретые в соку; грузди гретые с маслом; грузди холодные с луком; грузди холодные с луком да маслом;
- рыжики холодные /студеные; рыжики холодные под луком; рыжики гретые; рыжики гретые в соку; рыжики гретые в маслом; рыжики гретые с маковым соком; рыжики топлёные в соку; рыжики печёные; рыжики «свежесолные» с луком, рыжики «свежесолные» с маслом;
- пирог с грибами свежими; пирог круглый с грибами свежими; пирог «долгой» (длинный) с грибами; пирог «долгой»/круглый с рыжиками; пирог «долгой» с груздями; пирог с груздями и луком;
- капуста шатковая (от польского szatkowa? (шатковатч) – шинковать) с грибами;
- галушки с грибами/ «грибяные».
По «Домострою» у рачительных хозяев «в погребе и на ледникех, и на погребице» должны были храниться грибы-грузди-рыжики.
Одна из записей в приходно-расходной книге Волоколамского монастыря 1574 года гласит: «Куплено груздей да рыжиков на 2 гривны».
В кладовых росписях боярина Бориса Ивановича Морозова 1656 года («накладные росписи обиходов и всяких столовых припасов по случаю польского похода 1656 года») читаем: «26 июля по указу государя нашего Бориса Ивановича принял в трех судех Андрей Фролов у Михаила Губарева всяково запасу: ... лагунец рыжиков вологодских в ведро, не полон в треть». Лагун, лагунец – деревянный сосуд с крышкой в форме усечённого конуса, длинным трубчатым носиком, с боковой и верхней ручками. Обычно в лагуне перевозили воду, квас, пиво: его конструкция не позволяла жидкостям выплескиваться.
В 1682 году княгиня Прасковья Андреевна Хованская получила из имения, от ключницы Анны, письмо: «Послала я (в московский дом)... в мешечке грибков маленьких, да криночка рыжичков». А в 1687 году Агафья Васильевна Безобразова писала из Москвы мужу – стольнику Андрею Ильичу Безобразову: «Да послала я к тебе государю паюсной икры в кадке, да ведро рыжиков». Или: «Изволь государь Андрей Ильич ко мне отписать, будет надобно грузди, и грибы сухие (сушёные), и я б к тебе прислала».
В феврале 1692 года Пётр I был в Переславле-Залесском: строил заложенный им корабль. К приезду царя среди прочих припасов было велено послать «грибов 10 пуд целиков, тяпоных тож».
«В желудке удобнее других грибов варится»
В 1795-1797 годах тульский помещик, литератор, Василий Алексеевич Левшин/Лёвшин издал «Словарь поваренный, приспешничий, кандидорский и дистиллаторский». (Приспешник – повар, пирожник, приспешня – кухня, пекарня. Кандидор – кондитер. Дистиллатор – тот, кто гонит ароматную воду, масла, спирты, водки). Раздел, посвящённый грибам, – один из моих любимых. Приведу несколько цитат.
О грибах. «Сие произрастание земное составляет во многих домах любимую пищу, а особливо у нас в России».
О груздях. «Обыкновеннее всего их солят.... Грузди солёные подают в постных столах, с соусом из масла прованскаго или инаго, луку сырого, уксусу и перцу: это составляет хороший салат к жареному. Начинивают оными‚ поджарив в масле коровьев, с луком, изрубив их на части, гусей и уток, к жаренью назначенных, что придаёт оным особливый вкус. Приправа перцом этой начинке сообщает много приятности».
О рыжиках. «Этот гриб отменно хорошаго вкусу... считают его самым здоровым, потому что тело его ломко, а для того в желудке удобнее других грибов варится, кои все бывают больше или меньше вязки и кожуристы, следственно, не удобоваримы. Те, кто охотно до сытости наедаются грибами, могут избирать к сему рыжики. Употребляют их в пищу отчасти в приготовлении из свежих, частью же солёные и сушёные».
Об опятах (лучшее, я считаю). «Частное медицинское замечание об опенках. Они составляют приправу, удобную возбуждать аппетит и возбуждать пищеварение, потому что они слегка согревают. Не замечено, чтоб они вредили...; кажется, что желудок их варит легко. Между тем не советую оных кушать людям нежнаго телосложения, имеющих желудок слабый и ведущих жизнь сидячую».
Кстати, о вреде грибов. Самое моё любимое произведение у Николая Семёновича Лескова – «Леди Макбет Мценского уезда». Помните, главная героиня Катерина Львовна отправила на тот свет свёкра, подсыпав ему в «грибки с кашицей» крысиной отравы. И вот только за одну эту фразу, думаю, Лескова стоит назвать великим русским писателем. «Дивным делом никому и невдомёк ничего стало: умер Борис Тимофеич, да и умер, поевши грибков, как многие, поевши их, умирают».
Замечания и наблюдения охотника брать грибы
В 1856 году в № 6 журнала «Вестник естественных наук» опубликовали статью замечательного русского писателя Сергея Тимофеевича Аксакова (1791-1859) под названием «Замечания и наблюдения охотника бать грибы». Писатель был страстным грибником с раннего детства. Приведу из статьи пару цитат.
«В числе разнообразных охот человеческих имеет своё место и смиренная охота ходить по грибы, или брать грибы. Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживлёнными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями, но может соперничать со многими, так сказать, второстепенными охотами, имеющими, впрочем, свои особые интересы. Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно можно и не находить; тут примешивается некоторое уменье, знание месторождения грибов, знание местности и счастье. Недаром говорит пословица: «Со счастьем хорошо и по грибы ходить». Эту пословицу я слыхал употребляемую и в обратном содержании: «Без счастия и по грибы нечего ходить».
«Грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу, если они употребляются не в излишестве, не слишком жирно приготовленные, а совершенно прожаренные и уваренные или совершенно просолившиеся. Последнее относится к тем породам грибов, которые солятся сырыми, как-то: грузди, рыжики и другие. Для горожан грибы лакомство, для народа пища, а в иных местах отрасль дохода. Гриб - дитя леса».
