- Главная
- Разделы журнала
- Общество
- Пространная сковорода да сковородник
Пространная сковорода да сковородник
Александра Шапиро 20.04.2023
Александра Шапиро 20.04.2023
Пространная сковорода да сковородник
Или что делали в сковородочной избе
Сковорода – поистине сакральный предмет кухонного обихода. И древний. Правда, этимологию слова «сковорода» учёные точно не определили: договорились до праславянского корня, а «дальнейшее родство неясно», как писал лингвист Фасмер. Что же, не буду углубляться в дебри, просто расскажу о сковороде по археологическим и письменным источникам. Кстати, вот что написано о ней в «Толковом словаре живого великорусского языка», который, напомню, Владимир Иванович Даль составлял более полувека, с 1819 года: «СКОВОРОДА или сковородка ж. сковрада церк. (см. сквара), кухонная посуда, для жарения, пряжения; железная и чугунная тарелка. Долгая сковорода, противень; глиняная, латка, ладка; соловарная, черен; без закрайков, гладкая, на печенье: лист».
Сковорода от Нежаты
В памятниках русской письменности «дебют» сковороды как необходимого в хозяйстве предмета состоялся в текстах новгородских берестяных грамот. Так, в грамоте № 586, датируемой концом 1180-х годов – первой четвертью XII века, перечислено то, что было взято у некого Нежаты или же требовалось у него забрать: «От Нежаты вишен, вина, уксус и муку, Иванову шубу (кожоухъ – он же кожух) и сковороду (сковородоу)». Согласитесь, прекрасный набор. В грамоте № 500 (1320-1350-е годы) опись чьего-то имущества включает больше наименований – от денег, иконы и украшений до конских упряжи и попоны, и сковорода в ней «соседствует» с котлом, цепью для котла и скобкарем (тогда так называли деревянный двуручный жбан).
Как выглядели древненовгородские сковороды, мы знаем благодаря археологам. Доктор исторических наук Борис Иванович Колчин (1914-1984), который 36 лет работал в Новгородской археологической экспедиции, в статье «Железообрабатывающее ремесло Новгорода Великого» (1959 год) посвятил сковороде несколько абзацев. Процитирую. «Особенно обильно представлены железные сковороды. В обиходе новгородских хозяек они довольно широко применялись, начиная с X века. Сковороды ставили непосредственно на угли и быстро изнашивались (железо перегорало), поэтому археологи обычно находят их обломки. Особенно много их оказалось в слоях X и XI веков. На Неревском раскопе найдено всего 148 сковород (целых или незначительно разрушенных – 17 экземпляров, больших обломков – 46, небольших фрагментов – 85). «Железные кованые сковородки несколько отличались от современных чугунных: они имели форму шарового сегмента с довольно большим радиусом, плоского дна у них не было. Изготовляли сковороды разных размеров – диаметром от 150 до 300 мм. Скороды расковывались до толщины 2-1,5 мм». Также Колчин упоминает и о сковороднике (чапельнике), необходимом для посадки сковороды в печь или выемки из печи: «Шесть чапельников найдено в слоях XI-XIII вв... Чапельники представляли собой длинные железные стержни, имевшие на конце небольшое развилье. Ширина развилья (паза) – 6-7 мм, глубина его – 20-30 мм. Длина железного стержня чапельника колебалась от 450 до 500 мм. Другим концом железный стержень укреплялся в деревянной рукоятке или вставлялся острым черенком (5 чапельников), или надевался втулкой (втульчатый чапельник)».
В коллекции Новгородского государственного объединённого музея-заповедника я нашла прекрасную, выкованную из черного металла сковороду XI-XIII века, которую археологи обнаружили в 1993 году на знаменитом Троицком раскопе. И ещё литую из цветного металла сковороду XIII-XIV века с другого участка того же раскопа.
«Сковорода, венец изнутри писан золочон»
Одним из младших сыновей великого князя московского Ивана III и жены его Софьи Палеолог был князь Углицкий Дмитрий Иванович Жилка (1481-1521), он же – дядя царя Ивана IV Грозного. Его духовная грамота содержит обширный раздел «а судов моих в казне» с длинным перечнем выполненных из драгоценных металлов и художественно оформленных предметов столового обихода – тарелей, мис, блюд, кубков, чарок, ковшей, уксусниц, солониц и прочего. Среди них есть и сковорода, у которой «венец (ободок) изнутри писан золочон, имя великие княгини Марьи (скорее всего речь идёт о бабушке по отцу – Марии Ярославне, дочери удельного князя Боровского), а на рукояди писано и золочоно с финифтом (с финифтью). Предполагаю, что такую сковороду использовали лишь как предмет сервировки, подавая в ней то или иное блюдо на царский стол. Слово «золочоно» вызвало ассоциации с загадкой из книги Владимира Ивановича Даля «Пословицы русского народа. Сборник пословиц, поговорок, речений, присловий, чистоговорок, загадок, поверий и проч.»: «Сидит царь-птица на золотых яичках». Отгадка: сковорода на углях. В собрании Государственного исторического музея хранится серебряная (выколотка) сковорода, которую, думаю, тоже на угли не ставили. Она была сделана в 1626-1676 годах в Гамбурге, а после 1682 года на ней вырезали владельческую надпись с именем царя Ивана Алексеевича (старшего брата и соправителя Петра I). К слову: сковороды входили в число импортных товаров. Так, в одной из таможенных записей 1694 года среди «привозного товару из-за Свейского рубежа» вместе с 131 медным котлом числилась и сковорода.
Пройдёмся по источникам, почитаем, из чего и как делали сковородки. Вот, например, запись от 1559 года в приходно-расходной книге Николо-Корельского монастыря: «Две сковородки медяные, обе стороны лужены, дал две гривны». «Пять сковородок черных, тридцать сковородок лужёных» упоминается в 1627 году (в одном из документов Двинского уезда сборника Коллегии Экономии). «Да в келарской... сковородокк медных чорных да белых тринадцать»» – из переписной книги Свирского монастыря 1660 года. Черной сковородкой называли нелужёную сковородку, белой – лужёную. «А что каких животов (домашнее имущество, пожитки) оценили, и то писано в сеи розписе...две сковороденка железные, цена два алтына, лукошко с посудьем» – из документов 1670 года Белозерской съезжей избы. В археологической коллекции Музея Москвы есть сковорода XV-XVII века чернолощеная. Среди небогатых москвичей того времени чернолощеная глиняная посуда, имитировавшая более дорогую металлическую, была популярна.
Сковорода пространная и сковородка скатертная
В источниках XVI-XVII века фигурируют разные сковороды. «Белая столовая» – это не сковорода, а лужёная металлическая тарелка, а «скатертная» – железная или чугунная тарелка; «сковорода с кровлею» – с крышкой; с «рукояткою» (писали ещё «с руковяткою») – с ручкой, полагаю, как у ковша; «с трубкой» – с полой ручкой, куда вставлялась деревянная рукоять; «с носком» – с носиком; «горная» – либо высокая, либо прилагательное происходит от существительного «горн», имевшего ещё и значение «печь, очаг»; «блинная» или «блинчатая» – для блинов.
Вместительную, широкую сковороду могли назвать «пространной», а небольшую – «сковородочкой», «сковородочкой малой» или «сковородочкой меншой». Например, в описи 1612 года имущества, оставшегося «после князя Дмитрия» – Дмитрия Ивановича Шуйского, младшего брата царя Василия Ивановича Шуйского, среди «всяких судов» значатся» 2 сковороды горных болших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки малых, да сковорода железная». А на Московском печатном дворе, судя по документу 1649 года, была «сковородочка медная, в ней варят клестер». Похожие на сковороду блюда именовали «сковородчатыми»/«сковородчетыми». Приведу выдержку из грамоты боярина Бориса Ивановича Морозова, отправленную 8 декабря 1659 года приказчикам сел Мурашкино, Лысково и Богородское. «Да взять бы вам со всех моих нижегородских и орзамасских (арзамасских) вотчин со всех крестьян 100 блюд сковоротчетых красных (видимо, медных), и на оловяное дело (оловянных) болших и середних таких же». В «Книге роздаточной воску и меду и ладану и фимияну (фимиаму), и медному и железному и деревянному 176 году (1668)» Велико-Устюжского Михайло-Архангельского монастыря читаем мартовскую запись: «... дано стольнику Федору Артемьеву блюд сководчатых 16 блюд новых».
Как я уже писала выше, сковородником был чапельник. Ещё так называли и длинный шест с захватом для сковороды, которым орудовали около печи. Вероятно, именно такой сковородник фигурирует в бытовом конфликте, случившемся в 1643 году между двумя жителями Якутского уезда: «Мишкина баба меня, Баженка, сковородником ударила, и я же за сковородник хватил, и я де з бабой и сковородником на землю пали». Посвящена сковороднику и загадка из сборника Владимира Ивановича Даля «Пословицы русского народа...»: «Сидит курочка на золотых яичках (сковорода на углях), а хвост деревянный».
Три сковороды штей
Сковорода присутствует и в названиях старинных блюд. Так, в «Книге во весь год ествы подавать» (она же «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней»), которая предположительно в начале XVII века дополнила «Домострой», упоминаются «зайцы в сковородках», «заецы ярые (родившиеся весной) в сковородках», «заецы сковородные». В «Столовой книге патриарха Филарета Никитича», отца первого царя из династии Романовых Михаила Фёдоровича, на одной из трапез 1624 года подали «три сковороды штей (щей)». В высокой сковороде под крышкой тогда еще и варили-тушили-парили. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» (шесть трапез; в 1657 и в 1661 годах) есть «караси на сковороде». В 1672 году знаменитый идеолог старообрядчества протопоп Аввакум, сидя на хлебе и воде в земляной тюрьме Пустозерска, приступает к созданию «Жития протопопа Аввакума, им самим написанного», в котором, в частности, пишет о рыбах «Байкалова моря» (озера Байкал): «А рыбы зело густо в нем: осетры и таймени жирны гораздо, нельзя жарить на сковородке: жир все будет». В «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям», которые подавались патриарху Адриану и «разного чина лицам» с сентября 1698 года по август 1699 года, упоминается рыбная уха «на сковороде». Таким кушаньем могли быть и большие куски рыбы в бульоне, и некое подобие горячего второго блюда. По документам 1655/1656 года трапезы в Кирилло-Белозерском монастыре включали «сковороды с ушным», «в сковородах ушное». В западных или северных западных и северных говорах ушным называли «суп, мясной навар, лапшу или похлёбку из бараньих черев». Думаю, что в монастыре ушное было из рыбы.
Сделаю небольшое справочное отступление об ухе. Древнее слово «уха» восходит к значению «вареное месиво, варево, похлёбка». Шведский языковед Юхан Габриэль Спервенфельд, изучавший русский язык в Москве в 1684-1687 годах, записал: «Оуха – жидкий суп, который едят ложкой».
Предположительно в начале XVII века «Домострой» дополнился «Книгой во весть год ествы подавать», имеющей еще название «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В книге расписывались «в стол ествы» согласно церковному календарю (посты и пр.). Несомненно, в ней были перечислены блюда традиционные, как минимум предыдущего, XVI века. Так, в «мясоеды», согласно «Книге», готовили «ухи курочьи», «ухи курячьи с шафраном, да белая, да черная», «уху куречью с пшеном шафранную», «уху куречью голую». Да, тогда слово «уха» активно употреблялось во множественном числе. А подача чего-либо к ухе (например, пирогов) или между переменами ухи, называлась «меж ух». С XI века петуха именовали «куром», позже «курой»/«куркой» стала курица, а «курей» – и цыпленок, и петух, и курица; прилагательное «курячий» «Словарь русского языка XI-XVII веков» относит к курице. Кто конкретно попадал тогда в суп – неизвестно.
Изба сковородочная или вина полсковородки
Сковородочная изба – это питейное заведение, где продавали спиртное в розлив широкими мелкими черпаками, похожими на сковороду. Такая изба фигурирует в криминальном деле, случившемся 13 октября 1635 года в Белоозере (сейчас город называется Белозёрском). Приведу выдержки из документа. «... на первом часу дни, сказывал у соборные церкви, в заутреню время, воеводе Илье Карповичю Грушецкому да подьячему Василью Шишкину, что подьячей Дружина Жданов лежит за Покровскими вороты мёртв в платье своем, в чем ходил. И воевода Илья Карповичь Грушецкой да подьячей Василей Шишкин велели то мертвое тело привезти в город к съезжей избе для осмотру...». Осмотр показал: Дружину Жданова убили. «И того же дни воевода Илья Карповичь Грушецкой да подьячей Василей Шишкин про то душегубство сыскивали кабацкими головы и кабацкими целовалники», чтобы выяснить, как «за Покровскими вороты мертвое тело у лужи в грязи объявилось, и на кабаке он, Дружина, того вечера был ли, и питье кабатцкое пил ли, и с кем именем был и кабатцкое питье пил?» Среди опрошенных был целовальник Костя Яшин, который показал: «сидит де он у государева питья в избе в сковородошной, продает вино в сковородки; и октября в 12 день, в вечеру, часу в третьем ночи, приходили к нему подъячей Ждан Сысоев жа 3 человека пушкарей, Софрон Торопов, да Михайло Чешин, да Левко Кондратьев, и взяли де вина полсковородки... и пив вино и сошли из избы вон; а куды пошли, того он не ведает, и после их никто у него на подворье вина не имывал; а почему мертвое тело у лужи объявилось, того он не ведает, а Дружина де у него в избе не бывал и вина не пивал».
В «Словаре русского языка XI-XVII веков» сковородку называют еще и «мерой для сыпучих тел». В качестве примера – цитата из «Жития» протопопа Аввакума: «Боярыня (Евдокия Кирилловна, сноха воеводы Афанасия Петровича Пашкова, который надзирал за Аввакумом в его первой ссылке). В том же словаре есть «что- либо застывшее в форме сковороды»: «три фунта меди в сковородках» (1686 год), «масла четыре сковородки» (1693 год).
Сковородские монастыри
Когда-то в окрестностях Великого Новгорода, на берегу Волхова, стоял древний Сковородский Михайловский мужской монастырь. Название он получил по конфигурации местности: углубленной посередине с отлогим возвышением по краям, наподобие сковородки. Обитель закрыли в 1920 году, а во время Великой Отечественной войны она была разрушена. От церкви Архангела Михаила, которую в народе называли «Михаилом на Сковородке», осталось лишь несколько руин.
В Ярославле же некогда был Николо-Сковородский, что на Глинищах монастырь. В 1609 году он был разорен польскими интервентами, а в 1660-х годах его упразднили: видимо, так и не оправился после разрушений, грабежа и истребления братии. Принято считать, что «Сковородский» появилось в названии от чугунного била (сковородки), которым созывали монахов на службу. Но в одном из описаний монастыря говорится: «Никольский мужеский монастырь, что на Глинищах или на Сковородках». И если Глинищи – указание на характер почвы, то «на Сковородках» – определение формы участка.
