• Главная
• Разделы журнала
• Общество
• Смесь французского с советским

Смесь французского с советским

Александра Шапиро 26.08.2022

Александра Шапиро 26.08.2022

Смесь французского с советским

или когда винегрет стал народным блюдом?

В 1929 году ленинградское издательство «Красная деревня» выпустило «Словарь непонятных для крестьянина слов». В предисловии говорилось: «В настоящее время партией и советской властью проводится огромная работа по подъему сельского хозяйства и его социалистическому переустройству. Многомиллионные массы трудового крестьянства подняты на ноги и принимают в этой работе самое активное участие. Деревня тянется к знанию. Газеты, журналы, книжки мощным потоком хлынули в нашу деревню и с жадностью прочитываются. Однако, в них встречаются различные непонятные слова, которые при чтении затрудняют понимание тех или иных мыслей. Поэтому нужда в таком словаре – огромная».

Скажу честно: взявшись за словарь-документ советской эпохи, я не думала, что заведёт он меня... в дебри кулинарного расследования. Начавшееся с 30-й страницы словаря, где с «взяткой», «виртуозом» и «витаминами» соседствовал «винегрет» – «холодное кушанье из овощей, картофеля, приготовляемое с уксусом, маслом, горчицей, сахаром». («Этим словом, кроме того, обозначают смесь разнообразных предметов»). Странно, подумала я: крестьянину объясняют про блюдо, которое вроде бы входит в число народных русских. И обратилась к знаменитому «Толковому словарю живого великорусского языка» В. И. Даля, издававшемуся с 1861 года. «Винегрет – окрошка, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр.» – просветил меня словарь. Дальше я взялась за русскую дореволюционную литературу. Начала с исторического, «из эпохи бироновщины», романа князя М. Н. Волконского «Тайны герцога» (1912 год). «Грунька вспомнила о поваре Авенире, который ведь всё время был тут, в Петербурге, а потому должен был всё видеть и знать. Она быстро кинулась в кухню. Там сегодня не готовили, потому что пани Мария обедала сегодня во дворце; но повар Авенир узнал каким-то образом, что Грунька появилась, и ждал её в кухне, наскоро приготовляя ей винегрет а ла рюсс...» Через сто лет от изображаемых Волконским 1730-х годов, в 1843-м. Ф. Д. Булгарин описал «хождение» винегрета по петербургскому Гостиному двору. «Постепенно появляются один за другим разносчики: сперва сбитенщики, потом саечники – с икрою, сёмгой, печёнкой и варёными яйцами, блинники, пирожники, гречневичники, квасники и, наконец, харчевники... На лотке у харчевника вы имеете целый обед, кроме горячего: студень, винегрет, жаркое всякого сорта, рыбу и мясо...» В романе П. Д. Боборыкина «Китай-город» (1882 год) хозяйка одного из московских пансионов «не избегала русской еды», поэтому её пансионерам на обед «девушки обносили первое холодное блюдо – винегрет».

Что же, про то, как делать уксус, писали ещё в «Домострое» (XVI век). Несколько «молодили» винегрет русская горчица, появившаяся в 1760-х годах, и упомянутый в «Словаре непонятных крестьянину слов» картофель, массовое распространение которого как сельскохозяйственной культуры началось в России лишь с 1844 года, после нескольких лет активных бунтов. Однако, горчица и картофель в винегрете вполне соответствовали законам эволюции любых блюд. Иными словами, я всё ещё не хотела расставаться с образом винегрета как исконного русского кушанья наряду с ботвиньей, кулебякой, тюрей и пр. Даже явно иностранное происхождение названия меня не смущало: в XVIII веке русский гастрономический язык обогатился французскими словами. Например, отвары и похлёбки из рыбы, мяса, овощей с приправами стали называть супами, взвары – соусами. А корень-галлицизм слова «винегрет» – «vinaigrе» – переводится как уксус.

Но в процессе изучения старинных кулинарных книг стало понятно: винегрет пришёл в трактиры и рестораны не из крестьянской избы.

«Словарь поваренный, приспешничий, кандидорский и дистиллаторский» 1795-1797 годов содержит следующий рецепт винегрета: «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Всё это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы».

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков... (первое издание – 1790 год), винегрет также совсем не народный. «Венигрет (орфография оригинала – А. Ш.) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы, вари её с разными кореньями, потом застуди. После того вынь из рыбы все кости; положи на блюдо, приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы и подавай на стол».

В издании «Народная поварня, или Наставление служащее к дешевому и питательному приготовлению снеди для простого народа и солдат, изданное некоторым членом Человеколюбивого общества, по части хозяйственной» 1808 года винегрета нет.

1834 год, «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном, составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым, издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному» даёт два рецепта. «Уборный винегрет. Изжарив гуся и курицу, мясо собери с костей, положи на блюдо, полей прованским маслом, уксусом и горчицей, положи перцу, соли и всё смешав вместе, уложи хорошенько по блюду так, чтобы средина была пуста; накорбовав солёных лимонов резчиком и нарезав потоньше, обложи кругом винегрет сими лимонами, а сверху солёными нарезанными сливами; положив в средину чистого галантиру, подавай на стол». «Французский уборный винегрет. Изжарив и обобрав тетерева, пару рябчиков и каплуна, изрежь их косячками потоньше, а подливку сделай из рубленых анчоусов, французских капорсов, масла прованского, уксусу, перцу, горчицы и соли, что всё положа в кастрюлю с обобранною дичиною, смешай; после, выложив на блюдо, убери капорсами, оливками, рублеными яицами, зеленью и солёными сливами; обложив кругом галантиром, подавай на стол». Кухмистер Степанов провёл на московской трактирной кухне 55 лет, став одним из авторитетных кулинаров эпохи.

Петербуржец же Игнатий Радецкий, «бывший метродотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенберского, санкт-петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна», в своём «Альманахе гастрономов» (1852 год) отмечал такие особенности русской кухни, как «естественность» и отсутствие излишеств. Ещё мне очень нравится его фраза: «В нашем благодетельном отечестве гастрономия известна с древних времён под названием русского хлебосольства». Однако его рецепт винегрета сложно назвать «естественным» из-за некоторых ингредиентов. «Нарезать колонную выемкою сваренных и очищенных картофелю, свеклы, сельдерею, зелёных и белых бобов; подобно нарезать солёных огурцов, оливок и корнишонов, положить каперсов и рубленой зелени, прибавить сваренных и очищенных грибов, солёных или маринованных рыжиков и волнушек, рубленой петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и выложить на блюдо, обложив одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов». Впрочем, если убрать оливки, каперсы, сельдерей, бобы, то вырисовывается уже нечто похожее на привычное нам блюдо.

Две рачительные кулинарки – Авдеева в своей «Ручной книге Русской опытной хозяйки» (1848 год) и знаменитая Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам... или средстве к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 год) – советовали делать винегрет из «оставшейся от обеда жареной дичи, особенно рябчиков», «из остатков всякого жаркого», добавив отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок или же еще и свеклы, сваренных вкрутую яиц, обваренных грибов и груздей. Невольно вспомнилась барыня времён крепостного права из романа М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина. Житие Никанора Затрапезного, пошехонского дворянина»: «Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу всё-таки не бросай. Ещё найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».

Не удержусь, чтобы не привести рецепт винегрета от известного литератора князя В. Ф. Одоевского. В 1844-1845 годах в каждом номере «Записок для хозяев» – приложения к «Литературной газете» – печатались «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». «Лекции» писал Одоевский, скрываясь под маской выдуманного персонажа. Постный винегрет он советовал делать так: «Возьмите по равной части вареных и нарезанных: свеклы, картофеля и сельдерей. Сверх того: чайную чашку вареных бобов. Столько же чечевицы. Резаных солёных огурцов. 10 мочёных разрезанных яблок. Два десятка солёных грибов. Шинкованной капусты вполовину против кореньев. Всё перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте её в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch (крепкий и ароматный соус из семейства «английских сой» – А. Ш.)». Кажется, получается нечто ядрёное и малосъедобное. Подозрения усиливают воспоминания современников Одоевского о его кулинарных талантах. «Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печёные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отмывавшими у неё естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать своё неудовольствие юмористическими замечаниями; кн. Одоевский выслушивал нападки, кротко улыбаясь и таинственно наклоняя голову», – писал один. «Весь погруженный в свои сочинения, он употреблял свой досуг на изучение химии, и эта страсть к естественным наукам очень накладно отзывалась на его приятелях: он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребёт на сердце при одном воспоминании о них», – вторил ему другой. Впрочем, читатели любили Пуфа не столько за качество рецептов, сколько за «жизненную философию» и литературный талант.

После всех вышеприведенных рецептов мне уже не казалось странным, что крестьяне в 1929 году не знают слова «винегрет». В отличие от, например, И. С. Шмелева, выходца из купеческой семьи, начавшего в 1927 году автобиографический роман «Лето Господне», в котором описывался патриархальный купеческий быт: «Если бы строго по-церковному пост держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение даётся: в середу-пятницу будем вкушать без масла – гороховая похлёбка да винегрет». Однако народным это блюдо с «ассимилированным» французским названием всё же стало. В 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» – первый сборник рецептов новой, советской кухни. В ней было несколько «версий» винегрета.

Винегрет из овощей.

Вареный картофель, яблоки, огурцы и морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску. Прибавить квашенную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. При подаче к столу овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить также свежими огурцами, помидорами.

Винегрет с солёными грибами приготовляют точно так же, причём берут разные грибы – примерно по 25 г на порцию. На 4-5 шт. вареного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 солёных огурца, 1 свежее или мочёное яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы (готовой), соль, перец, сахар по вкусу.

Винегрет с консервированным тушёным мясом.

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Всё сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зелёным луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтями свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также. По желанию, листиками салата, посыпать укропом. На 1 банку (338 г) тушеного мяса – 5-6 штук варёного картофеля, 3 солёных огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зелёного, 2 яйца, половину стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 столовую ложку уксуса, соль, перец по вкусу.

Ещё предлагался винегрет из яблока, груши, апельсина, вареного картофеля, моркови, горошка и соуса майонез или не менее странный винегрет из фаршированных баночных перцев, вареного картофеля, крутого яйца, зеленого лука. В изданиях «Книги» 1952, 1953 и 1954 годов (каждый тираж составлял 500 тысяч экземпляров) три этих рецепта сохранялись.

Признаться, дальше я судьбу винегрета до стадии «салата со свеклой и зелёным горошком» не отслеживала. Сейчас я и делать его ленюсь, но с удовольствием при случае заказываю в ресторанах. Потому что для меня он – сентиментальная, нежная память о прекрасной кулинарке - бабушке, не всегда изобильных, но неизменно весёлых застольях родителей и их друзей, первых самостоятельных опытах на кухне. Когда-то в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона было написано: «То, что мы называем винегретом, французы называют salade russe». Да, винегрет – как бы его не готовили в разных семьях – прочно встроен в наш русский культурный код.

назад