- Главная
- Разделы журнала
- Общество
- «Ставити» морс да мёд ягодной, или старинные русские напитки
«Ставити» морс да мёд ягодной, или старинные русские напитки
Александра Шапиро 31.07.2024
Александра Шапиро 31.07.2024
«Ставити» морс да мёд ягодной, или старинные русские напитки
Думаю, что с началом ягодного сезона самое время поговорить о старинных русских напитках с ягодами – морсе и мёде.
«Да послал я к тебе бочку черемховава морсу»
Впервые мы узнаём о морсе из «Домостроя». В ранней редакции книги «мужу» (хозяину дома) предписывается «припасать всякого запасу», чтобы «все Бог послал дома, ничего в торгу не купиш». И среди таких запасов есть и малиновый морс. В поздних прибавлениях содержится уже и «наказ, как всякие морсы ягодные делати». Читаем: «Ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло (водою) и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле гораздо, покаместь ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было».
В источниках XVII века упоминаются «клюковный», «вишний», «терный», «черемховый», «яблошный»/яблочный, малиновый морсы. Так, в декабре 1654 года скончался двоюродный дядя царя Алексея Михайловича – богатейший боярин Никита Иванович Романов. (Напомню: село Измайлово, где шестнадцатилетний Пётр I нашёл английский ботик-«дедушку русского флота», перешло в Приказ Большого Дворца именно после кончины бездетного Никиты Ивановича). По «государеву указу», на его дворе (в память о нём в Москве остался Романов переулок) сделали опись «запасам», согласно которой «на леднике» и в погребе хранились:
- «морсы отстоялыя старыя»;
- «в бочечке черемховаго морсу с ведро»;
- «в бочечке ж вишневаго морсу с ведро»;
- «в бочечке ж тернаго морсу с ведро ж»;
- «в бочке морсу вишневаго и стоялаго стараго худаго ведр 6»;
- «в бочечке морсу яблачнаго с ведро ж»;
- «в бочечке старый морс, испортился знатно, был малиновый, ведра 6, худ добре (здесь интересное выражение «худ добре» – то есть «очень плохой»).
А вот выдержки из хозяйственной переписки служилого по отечеству, стольника Андрея Ильича Безобразова, который владел и двором в Москве, и множеством поместий и вотчин в разных уездах. В сентябре 1681 года писал ему приказчик из деревни Тельчье Белёвского уезда: «Да послал я, холоп твой, к тебе, государю, бочку черемховава морсу». В другом письме про такую же бочку с «черемховавым» морсом приказчик спрашивает: «На стругу ль её изволишь прислать или, государь, на Телье чем оставить». И получает указание: «Прислать на стругу».
Разбавленный водой морс называли «наливным», неразбавленный – «цельным».
Из XVII века отправимся в XVIII век, точнее – во времена правления императрицы Екатерины II. Сотрудники Государственного архива Владимирской области обнаружили среди старых документов Владимирского наместнического правления один весьма интересный, от 20 августа 1779 года. Из него следует: тогда в казенных садах при деревне Петрино (в 1930 году деревня вошла в границы города Вязники) выращивали вишни, из которых делали морс «самой наилучший и вкусный и для расходу при высочайшем Ее Императорского Величества дворе годный». Сначала «вишенной» морс в бочонках отправляли в Москву, а уже потом в Санкт-Петербург. Хранили же бочонки перед отправкой «в снегу».
Интересно, что в первом толковом словаре русского языка, составленном при Екатерине II под названием «Словарь Академии Российской по азбучному порядку расположенный», а также в его начатом в 1822 году втором издании про морс пишется так: «Морс – сок, выжатый, выдавленный из ягод или из плодов. Клюковной, яблочный морс. Нажать морсу». В 1790 году писатель и переводчик Николай Петрович Осипов издал в Санкт-Петербурге книгу по домоводству с длинным названием: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу». Так вот, слова «морс» в этой книге нет. Наиболее схож с домостроевским морсом «брусничной сок». Читаем: «Свежую бруснику толочь в ступе, потом прожать из нее сок через чистую тряпицу, и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгустится. Таким образом уваренной брусники сок может быть цел и не испортится более года». «Смородинной сок» готовился так же, но когда он делался «нарочито густ», в него добавляли патоку: «взять полтора фунта чистой патоки, и уваря довольно, влить в отстоявшийся чистой сок, и с ним опять варить довольно, потом сохранять его в стеклянных банках». Цитаты из источников в «Словаре русского языка XVIII века» показывают слова «морс» и «сок» синонимами. Например. «Нехудое из вишен делают употребление: собирая оныя жмут морс или сок и употребляют оной с водою»; «земляничной морс или сок».
В художественной литературе середины XIX столетия герои охотно пьют «клюковный морс с водой».
В виноделии же морсом называли «наливку на виноградные выжимки; второе вино». Значение даже породило прилагательное «морсовый»: «морсовой вкус иметь, морсом отзываться, как то иногда у молодых вин бывает». С 1795 года в Санкт-Петербурге издавался журнал «Магазин общеполезных знаний и изобретений с присовокуплением Модного журнала, раскрашенных рисунков и музыкальных нот». В одном из номеров в статье об обустройстве сада «овощными кустами и деревьями» говорилось о крыжовнике: «Из 10 четвериков крыжовнику выходить таким образом 9 четвериков морсу, сладостию подобнаго винному, и при том сначала несколько кисловатаго. Но есть ли этот морс недель 6 полежит в боченке на погребе, а потом разольётся по бутылкам и ещё недель 6 полежит на хорошем погребе в песке: то едва можно поверить, каким крепким и вкусным он сделается вином, и как приятно оно отзывается зёрнами». Приведу цитату из «Записок ружейного охотника Оренбургской губернии» Сергея Тимофеевича Аксакова (1852 год): «Вишню также сушат, а большие садки отдают на съём приезжающим нарочно для этого промысла верховым торгашам, которые нанимают кучу всякого народа, набирают вишен целые десятки возов, бьют морс и увозят в больших сорокоушах: из этого морса выгоняется превосходная водка».
В наше время мы готовим морс двумя способами. Первый: из ягод отжимают сок, из выжимки готовят отвар с сахаром или мёдом; затем в отвар добавляется сок, и всё вместе охлаждается. Второй: ягоды протирают и процеживают, отжатый сок смешивают с кипячёной водой, подслащивают по желанию. Пьём мы морс и холодным в жару, и горячим зимой.
Ну а теперь о самом слове «морс». В русском языке раньше «Домостроя» оно не фиксируется, в семье славянских языков есть только в украинском и белорусском. Этимология его до сих пор однозначно не определена. Версия первая: от глагола «моросить». Однако самый ранний источник, где зафиксирован глагол «моросить» («идти мелкому дождю») – «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля. Общепринятой этимологии его нет; в семантическом отношении происхождение от него «морса» весьма спорно (переход от обозначения погодного явления к названию напитка слишком сложен). Версия вторая: от существительного «морошка» (ягода). «Морошка» упоминается как «морушка» ещё в 1534 году, но опять-таки общепринятой этимологии нет. Однако лингвисты склоняются к заимствованию сходно звучащего слова из языков финно-угорских народов, на территориях которых ягода и росла. Могла быть схема: морошка (ягода), затем напиток из морошки/ее сок (морс), затем морс как любой ягодный напиток. Но версия выглядит также спорной: и по причине тонкостей русского словообразования, и по причине того, что морошка – не самая распространенная ягода на Руси. Версия третья: от немецкого слова Moosbeere – «клюква». Здесь также схема: ягода, напиток из нее/ее сок, морс как любой ягодный напиток. И «клюковный» морс упоминается в источниках часто. Но и здесь лингвисты находят в истории слова семантические пробелы. Версия четвёртая: от заимствованного молдавского варианта румынского слова mursa – «медовый напиток» (в свою очередь, это слово восходит к латинскому mulsa – «вода с мёдом»). Здесь, учитывая традицию приготовления на Руси «питных» медов с ягодами (красных медов), вполне мог произойти семантический переход.
Я же предпочитаю думать, что происхождение слова «морс» ещё ждёт своей разгадки.
Клюквенный мёд для императрицы Екатерины II
В Российском государственном архиве древних актов хранятся дела Московского дворцового архива XVIII века. Названия дел в описи прекрасны. Например: «О приготовлении клюквенного мёду, который его величество соизволит высочайше жаловать». Если судить по дате дела, то речь идёт о императрице Екатерине II.
Когда-нибудь я доберусь и до чтения самого дела, а пока обратимся к первому источнику рецепта ягодных медов – «Домострою». Читаем. «Ягодный мёд ставити, сицево (древнее, известное по письменным источникам с XI века наречие «сице» имело значение «так, таким образом», «сицево» же было предваряло последующий текст в значении «так»): «какие ягоды ни будь положити ягоды в котёл, да с ягоды положити в котёл кислой мёд, простой, чтоб ягоды в котле мёдом поняло, да чтоб ягоды в котле не пригорели, а варити ягоды в котле с мёдом гораздо, покаместь (пока не) раскипятся ягоды, а как ягоды раскипятся, ино (то, тогда) снять котёл с огня, поставити покрыв на ночь; и как отстоится мёд ягодной от гущи на чисто, ино сложити тот мёд ягодной в бочки в какой мёд произволит и сколь густо захочеш взять ягодной мёд; а учнёшь (начнёшь) мёд ягодный класти в бочки в какие нибудь, иноб в тех бочках и в меду дрожжей не было и процедити кроз сито чисто и слити в бочки и запечатати бочки».
А вот что писал о ягодных медах Адольф Лизек – секретарь поольства императора Священной Римской империи Леопольда I, которое в 1675 году побывало в Москве у царя Алексея Михайловича. «Мёд варится из сотов, а лучший – из вишен, чёрной смородины и тёрну. Этот напиток хорошо бы ввести в употребление и у нас. Приготовляют его следующим образом: немного истолкши плоды, наливают водою и дают стоять несколько дней, потом, отцедивши на решето, прибавляют к жидкости четвёртую, третью, а кто хочет, и половинную часть мёду; наконец, сливают в бочку и, положивши подожжённых корок хлеба и опары, ставят в холодном месте, и через пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употребляется на богатых пирах. Если бы в него прибавить сахару и пряностей, то был бы напиток самый вкусный и здоровый».
Адам Олеарий же – немецкий путешественник, географ, историк, рисовальщик, математик и физик, проживший в Москве осень 1634 года и весну-лето 1636 года, ещё при царе Михаиле Фёдоровиче, особенно восторгался малиновым медом: «Великолепный и очень вкусный мёд они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малиновый мёд казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на неё наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделённого от воску, пчелиного мёду, считая на кувшин пчелиного мёду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мёд. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних и верховых дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мёд не получил его вкуса, а затем дают бродить ещё 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать мёду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завёрнутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в тёплом месте, он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мёд уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».
А что же клюквенный мёд, который жаловала императрица Екатерина II? В 1792 году, то есть за четыре года до кончины императрицы, в Санкт-Петербурге «иждивением московскаго купца Матвея Глазунова» вышла книга с длинным названием: «Новый и полный российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик; Ныне вновь пересмотренный, порядочнее расположенный, во многих местах дополненный и не только новыми статьями, но и целыми даже главами вдвое против прежняго умноженный; с присовокуплением разных новейших открытий, касающихся до сея книги и почерпнутых как из российских, так и из иностранных сочинений; В пользу любителей экономии». Автором этой компилятивной книги был уже известный нам по «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» Николай Петрович Осипов. Среди прочих в «Хозяйственном винокуре» есть и рецепт «клюковного меду»:
«Вскипятить патоку; пену с неё снимать; потом по прибавлении кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и дать отстояться, разливать в бутылки. Или. Взять пуд меду, и разведя его теплою водою налить в котёл, и поставя на огонь дать кипеть, славливая начисто накипающую пену; и как уже более оной от кипенья на нём не будет, то истолочь четверик клюквы, и выжав из неё весь морс (в данном случае – сок), вылить в ту сыту, и вскипятить ещё один раз. Потом составя с огня дать несколько попростынуть, и тёплую слить в чистой бочёнок, в которой положить размоча в томъ же меду четыре скобки чистаго мёду, изрезавъ его мелко. Наконец взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фиалки, кишнецу, всякаго по шести золотников, истолочь в ступке, и положить в нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мешечик, и завязав оной опустить на нитке в тот мёд до половины боченка, и закупоря крепко втулку поставь в лёд. Воды на пуд сего мёду довольно, естьли употреблено будет ведра четыре; и сию сыту надобно гораздо укипятить. Естьли же покажется мёду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно делать всегда по произволению».
Интересно, как в книге конца XVIII века употребляется древнее существительное «сыта» – вода, подслащенная медом, медовый отвар. Напомню и древние однокоренные с «сытой» слова: «сытити» – делать напитки на основе мёда или с добавлением мёда («сытить квас медяной», «сытить брагу»; «сыченый мёд» – хмельной напиток из мёда, ещё было «сыченое пиво»), также это действие обозначали словом «сыченье»; «сытенной двор», «сытенная полата» – места, где хранились напитки и припасы для их изготовления; «сытник» – служитель при княжеском или государевом дворе, в ведении которого находились напитки.
