Философия еды

Алексей Горохов 27.06.2018

Философия еды

Скажи мне кто твой друг, и я скажу кто ты. Эту поговорку знает каждый, с детства её вдалбливали в наши мозги. Но далеко не каждый может перенести эту же истину на еду. А зря. По тому, что и как человек ест, можно многое сказать о нём, да что там многое - почти всё.

Подернутые налётом шпроты, прямо из банки, на зачерствелый кусок хлеба, подложенная газетка, чай из обколотой по краям кружки, крошки и сахарные песчинки на столе – очевидно, что перед нами холостяк, без особых претензий к жизни, с апатией жующий свой кусок. Самовар, блюдечко и баранки, кусковой сахар вприкуску – отсылают нас в далёкую, уютную мещанскую старину, к неторопливым разговорам и малиновому абажуру над столом. Запах елового дымка, грубые стружки мороженной нельмы и муксуна, присыпанные солью и перцем, и мы на берегу таёжной реки, греем руки у костра, а у старого кедра прислонённые к стволу стоят ружья.

Психологи изучают образ мыслей, мотивы и детские страхи для того, чтобы диагностировать болезнь и отклонения. Но достаточно прийти домой и зайти на кухню, и вам всё станет понятно. Дохлый кусочек сыра и скрюченная от холода и забвения Краковская колбаса являются первым признаком синдрома дефицита внимания. Или же огромные каменные подвалы с рядами подвешенных и мороженных туш, тюки разной всячины вдоль стен и мешки с индийскими специями красноречивее любого теста раскроют личность пациента в контексте развивающейся шизофрении. Скворчащая сковородка с умерщвлённой насильственно на жертвенном камне курицей или алюминиевая кастрюлька с её почившей от старости сестрой - это ли не лучшая характеристика? Это ли не способ выявлять серийных убийц в раннем возрасте?

Армейская еда своей малой разнообразностью, отсутствием желания посмаковать и насладиться заставляет бойца мобилизоваться, быть сжатым как пружина и готовым брать города с целью последующего их разграбления. Тюремная пища, напротив, готовит к тяжёлым будням и провоцирует не доверять. В ней с трудом распознается мясо, и мастерство повара нацелено на создание отвратительного на вкус продукта, что, безусловно, является частью карательной системы.

Что может быть умилительнее, чем заботливо приготовленные и сложенные в контейнер бутерброды, предварительно обёрнутые пищевой бумагой? От этой яркой констатации любви мамы толстые кудрявые мальчики краснеют и уединяются в дальнем уголке офиса, а зрелые мужчины в свитерах с оленями, разворачивая шедевр, нежно смотрят на фотографии любимых на столе.

Еда - это зеркало души. Она, душа, просвечивается и видна в те минуты, когда человек полностью уходит в процесс поглощения пищи. Потный узбек в лоснящемся халате элегантно загребает правой рукой плов и горстями ссыпает его себе во чрево. Горячий чай в пиалах, жены, работающие в огороде и по дому, неспешный разговор. Весь мир со своими заботами уходит куда-то далеко, а здесь остается островок с очагом по центру, вкусной едой и сытой безмятежностью. Бери такого да лепи все, что ни заблагорассудится. А он, как заглотнувший кролика удав, ещё три дня будет валяться в пьянящем экстазе сытости.

Зачем тратить время и изучать фольклор и традиции, когда достаточно посмотреть на национальные блюда? Различные объедки, приклеенные на тесто, - это Италия. Гамбургер и прочий фастфуд неплохо характеризует Северную Америку. Огненное мексиканское меню, жирные колбаски Германии, лягушки во Франции, сырая рыба в Японии, плошка с рисом в Китае, жаренные кузнечики в Таиланде. Это же и приговор, и песня. А наше, русское? Похлёбки, например? Какие угодно: из воды и хрена, из воды и лука, из картофеля, из водки с крошеным туда луком и чёрным хлебом. Сказка! Достаточно поехать, заказать, попробовать и, откинувшись на спинку стула, задуматься об ингредиентах, и всё! Вот тебе и история народа, и его характеристика.

Но если с западными этносами всё обстоит предельно просто, то разнообразие национальных кухонь нашей одной шестой части суши заставляет нас путаться в самоопределении, а потенциального противника нервничать. Малороссийские вареники в горшочке со сметанкою и стаканом парного молока, там же, чуть севернее, картофельные зразы, поджаренные до золотистого оттенка. Великорусские блины и каши – гречневые, ячменные, просяные, перловые, овсяные, из полбы, гурьевские сладкие! Борщ и щи, суточные, томлёные в печи. Сибирские пельмени и кедровые орешки в меду. Кавказские манты и хачапури, люля-кебабы! Поволжские осётры и прочая белорыбица, уха из нескольких видов рыб! Поморские семужьи реки, красная икра на закуску и слабосолёная розовая мякоть свежей рыбы! Ленинградская корюшка и беломорская селёдка. Квашеная капуста, мочёные яблоки, солёные грибы! Такого национального многообразия не видывала ни одна европейская страна и, тем более, бедная Азия, довольствующаяся тремя рисинками и улиткой на закуску. Разнообразие в еде является зеркальным отражением разнообразия характеров и мыслей.

СУТОЧНЫЕ ЩИ

Суточные щи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

капуста квашеная – 800 г;
говядина – 200 г;
телятина - 200 г;
филе куриное – 200 г;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
томатное пюре – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
зелень свежая – 50 г;
чеснок – 1 крупный зубчик;
соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае, каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это с учётом того, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтобы бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.

После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит, убавить температуру и варить еще полчаса.

Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.

Далее нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую ёмкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретёт тёплый оттенок, туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки в неё нужно добавить мелко нарубленный чеснок и чёрный перец.

В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне ещё 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.

Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса. Аккуратно перелить бульон в чугунную ёмкость с пассировкой. Снова положить мясо в чугунок и варить щи ещё на протяжении 30 минут. Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки ёмкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.

Затем разморозить, подогреть блюдо до тёплого состояния, разлить на порции. В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Гурьевская каша

Случилось это на переломе 18-го и 19-го столетий. Министр финансов Российской империи Дмитрий Александрович Гурьев, получивший титул графа многим позже, гостил в имении своего друга, военного в отставке Юрисовского. И однажды на десерт во время обеда была подана каша. Да не простая манная, а особенная – на топлёном молоке, с пенками, с орешками, с ягодами. Министр так восхитился, что попросил позвать повара, придумавшего рецепт. Им оказался крепостной по имени Захар Кузьмин. Расчувствовавшийся министр снизошёл до того, что расцеловал его в обе щеки, а потом выкупил его вместе со всей семьёй у Юрисовского и привёз в Петербург. Там Кузьмин стал готовить кашу очень часто. И кого бы ни потчевал министр этим десертом, все приходили в полнейший восторг. Так он и получил название по фамилии помещика, которому принадлежал талантливый повар – «Гурьевская каша». Рецепт классический этого лакомства будет представлен ниже. Но чтобы завершить историю десерта, добавим, что за границей он получил известность во времена наполеоновских войн. А любовь Александра III к этому блюду прибавила ему эпитет «императорское».

Гурьевская каша: классический рецепт

Советы для приготовления правильного классического рецепта каши.

Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут.

Затем из молока нужно натопить несколько десятков пенок.

Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями.

До готовности доводят в духовке на слабом жаре.

Сверху украшают вареньем, сухофруктами, консервированными фруктами.

Таким образом, блюдо может иметь несколько вариантов во вкусе, но, в целом, остаётся стабильным. Сладкая часть блюда не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1,25 литра молока;
0,5 стакана манной крупы;
0,5 кг орехов (лещины. кедровых. грецких);
0,5 стакана сахара;
0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек);
2 столовые ложки сливочного масла;
немного кардамона, или 3-4 ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы;
0,25 чайной ложки молотого бадьяна.

Философия еды

Задать вопрос

Спасибо!