- Главная
- Разделы журнала
- Рецепты
- Ужин в ресторане или дома?
Ужин в ресторане или дома? Стифадо из кролика
Наталья Мурашова 7.08.2015
Наталья Мурашова 7.08.2015
Ужин в ресторане или дома?
В современном мегаполисе существует огромное количество всевозможных баров и ресторанов. И объявления об открытии новых заведений можно встретить на каждом шагу. Такой рост баров и ресторанов можно связать только с одним — людям всё больше и больше нравится их посещать. Хотя вкусно поесть можно и дома, никуда не выходя. Бывает зачастую цены и само качество еды явно оставляет желать лучшего. Так почему же люди предпочитают ходить в рестораны? Главная причина, которая влечет посетителя, – это атмосфера. Это смена привычной обстановки и нейтральная территория как для романтической, так и для деловой встречи. И от того, каким будет дизайн интерьера ресторана – зависит, уютно ли будет посетителю и достигнет ли он тех целей, ради чего он пришел. И качество и вкус еды играют уже второстепенную роль в случае, если выбранный ресторан – именно то место, где атмосфера создана специально для вас.
Как известно, театр начинается с вешалки, а вот с чего начинается ресторан? Нет, не с гардероба, а с меню. С перечня блюд, которые нанесены на бумагу в соответствующем исполнении. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и вполне емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят». Вот такие три важные функции. Но зачастую ресторанные меню глаз явно не ласкают: нечто обёрнутое в канцелярский целлофан, со слепым шрифтом и с запредельными ценами. Получается, что главное — это получить деньги, а уж удовольствие — это кому как повезет. Но все это относится к ресторанам и кафе низкого уровня, хорошие же банкетные залы Москвы предлагают своим посетителям и качественное обслуживание круглый год, и меню, выполненные на высоком уровне, которые способны вызвать и аппетит и удовольствие у клиентов. И так должно быть, так как уже исторически сложилось, что меню — это художественное произведение искусства, такое же как искусство кулинарии или сервировки стола.
Когда и где впервые появилось меню? Археологи утверждают, что это произошло в Египте, где были и найдены некие подобия меню — инструкции с блюдами на глиняных табличках с иероглифами. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек — карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.
Но лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, оно вышло в массы и появилось в ресторанах и кафе. И именно с него и начинался ресторан, т.к. меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять у всех мало-мальски приличных заведений, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.
А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Удивительная вещь, но оформлять меню не считалось чем-то позорным, а наоборот это делали многие. Так достаточно назвать имена Пикассо, Васнецова и Бенуа, чтобы понять, что меню - это настоящие произведения искусства.
Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Рисовались они как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, корпоративных вечеринок и коронаций императоров (так наиболее известны коронационные меню Николая II). Меню представляли собой красивую рисованную обложку и несколько страниц со списками блюд и напитков (винные карты). Все это переплеталось в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами или золотыми нитями. Такие дорогие меню не были массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. И лишь в начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широких обедающих масс. Постепенно же все это превратилось просто в прейскуранты и только в дорогих ресторанах сейчас можно встретить что-либо подобное. В ресторане должно быть все прекрасно: и еда, и сервировка, и обслуживание, и... меню.
Для тех, кто предпочитает ужины дома в кругу семьи, предлагаю приготовить стифадо из кролика.
Ингредиенты:
-
кролик весом 1,8 кг;
-
муки — 6 ст. ложек;
-
соль, перец;
-
растительное масло;
-
чеснок — 2 зубчика;
-
белоге сухое вино — 150 мл;
-
сливки — 1,5 стакана;
-
крупнозернистая горчица — 1 ст. ложка;
-
лавровый лист — 1;
-
веточки тимьяна — 2;
-
веточки розмарина — 2;
-
кусков белого хлеба для тостов — 6;
-
зелень петрушки;
-
небольших картофелин -12.
Тщательно промойте кролика. Нарежьте его на части. Части для приготовления: 2 задние лапы, 2 передние лапы с плечом и от 2 до 4 седловых сочленения.
Смешиваем муку, перец и соль. Кусочки кролика обвалять в этой смеси. Нагреваем сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо кролика с обеих сторон, по 3 минуты на каждую сторону. Поместить в широкую кастрюлю, закрыть крышкой и оставить в тёплом месте.
В сковороду, где готовился кролик, добавить почищенный и раздавленный чеснок, налить вино. Выпаривать на сильном огне, пока не останется половина всего объема жидкости. Добавить горчицу, сливки, лавровый лист. Перемешать, тушить еще 5 минут. Перелить в кастрюлю с кроликом.
Поставить кастрюлю на медленный огонь, тушить под крышкой 1 час. Промыть тимьян и розмарин, высушить и мелко нашинковать. Добавить к мясу кролика за 15 минут до готовности.
Приготовление гренок. Срезаем корку с кусочков хлеба. Разрезать каждый кусок треугольником. Промыть и высушить петрушку, мелко нарезать. Разогреть растительное масло в сковороде. Обжарить в нём куски хлеба до золотого цвета, по 1 мин. на каждую сторону. Гренки макаем в зелень.
Картофель на гарнир: Нагреть духовку до 200 гр. C. Картофель помыть и просушить. Надрезать каждую картофелину, не доходя до низа примерно 1 см. Интервалы между надрезами должны быть не больше 4 миллиметров. Положить картофель на противень, смазать растительным маслом и выпекать 25 минут. На блюдо выложить кусочки кролика в соусе и картошку. Гренки подаём отдельно.
В отличие от многих пряностей розмарин не теряет своего аромата при длительном приготовлении блюд, поэтому он незаменим при тушении мяса или птицы. Он придает особый вкус супам мясным, куриным, овощным. Специфический, чуть смолистый запах розмарина очень хорошо сочетается с картофелем. Свежие листья розмарина дают более чистый аромат, чем высушенные. Кстати, розмарин хорошо растёт на подоконнике.
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!