Хлеб
Наталья Мурашова 30.12.2014
Наталья Мурашова 30.12.2014
Хлеб
«Хлеб – всему голова» - эту пословицу все мы знаем с детства. Каждый день мы покупаем и едим хлеб, но редко задумываемся о том, как он появился, какую роль играл в жизни человека на протяжении тысячелетий. А ведь хлеб сопровождал человечество практически с момента его появления.
Как появился хлеб?
Хлеб появился более 15 тысяч лет назад, когда человечество находилось на первобытной стадии своего развития. Люди сначала ели зёрна диких злаковых культур сырыми, а потом научились сами выращивать нужные им растения, и готовить из зёрен кашу – растирать их в порошок и смешивать с водой. Отсюда, скорее всего и появилось название – хлёбово, от слова хлебать. Затем появился и прообраз нынешнего хлеба – лепешку из густой зерновой каши запекали на открытом огне. Конечно, это пригорелое кушанье мало напоминало современные калачи и батоны, но именно с него и началась история хлеба.
«Голодный хлеб» - так называли хлеб из лебеды - имеет давнюю историю. Родился он, возможно, в Киеве. Летопись свидетельствует, что в неурожайном 1092 году черноризец Печерского монастыря Прохор пек из этого растения хлебы и раздавал их голодающим, за что получил прозвище «лебедник». Лебедовая мука наряду с ржаной и пшеничной продавалась на базарах вплоть до начала XX века.
Каков был этот «голодный хлеб»?
Представьте себе чёрный каравай, напоминающий, по словам очевидца, ком земли или, вернее, торфа. Корка его трещиноватая легко отделяющаяся от тяжелого липкого мякиша. На зубах хрустит необрушенная кожура семян. Хлеб этот сильно солёный: пекари старались солью хоть немного отбить неприятный привкус. Чисто лебедовый хлеб выпечь не удаётся - он попросту разваливается. Поэтому во всяком таком каравае присутствует толика ржаной муки.
Химический анализ лебедовой муки
Был проведен химический анализ и определена пищевая ценность «голодного хлеба». Оказалось, что лебедовая мука содержит до половины крахмала и других безазотистых и экстрактивных веществ, около 17 процентов белка, много клетчатки (для сравнения: в зерне пшеницы обычно 20-30 процентов белка, 60-64 процента углеводов, около 2 процентов масла). Но дело не только в химическом составе. Усвояемость хлеба из лебеды очень низкая.
.jpg)
Каким был хлеб на Руси?
До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Печь «чёрный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия чёрного хлеба, как у нас.
Многократные смены режимов и ослабление государственных структур, размывание рынка товаров массового спроса, а затем гонения на него, реквизиционные акции военных и гражданских властей царского и Временного правительств, региональных и всероссийских «белых» и «красных» диктатур, неудачные попытки каждой из них создать систему регулируемого распределения и остановить инфляцию с помощью введения твердых цен-все это вело к сокращению и деформации домашнего бюджета.
И, соответственно, к обеднению стола «маленького человека», к превращению добывания пищи в тяжкую повседневную заботу.
Если понижение надежности прежних источников существования толкало к совершению различных-законных и запрещенных-техник добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отразилось на способах приготовления и рецептуре пищи.
Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминания о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню горожан: «На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу».
Дороговизна печёного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы.
Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки; скатанные кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толчёной картофельной шелухой. Её добавляли в жидкий «советский суп» из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы «затирухи», основу которой составлял мучной бульон.
Автор: Наталья Мурашова