- Главная
- Разделы журнала
- Исторические факты
- Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины
Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины
Екатерина Святицкая, Максим Фурсов (Музей Москвы) 8.06.2020
Екатерина Святицкая, Максим Фурсов (Музей Москвы) 8.06.2020
Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины
«Добрая весть, коли говорят: «Пора есть», - так всегда считали на Руси-матушке. Традиционно еда делилась на постную и скоромную. Основой русской кухни издавна являлись крупы и их производные, которые варились, жарились, тушились, квасились, солились и мочились. Только каш насчитывалось несколько десятков видов, а ещё кисели, мучные и крахмальные изделия – пироги, хлеб, калачи, толокно и многое, многое другое. И всё это из круп, не считая овощей, фруктов, медов и браг, рыбы, мяса и птицы, как домашней, так и дикой.
Меню обычного человека (например, ремесленника) и знатного боярина, конечно же, отличалось, но разнообразия хватало на обоих. Кроме того, существовало четыре поры еды, а в летний период и пять. Первым приёмом пищи была перехватка, она же завтрак, затем шёл второй завтрак, который называли «полдник», - ранее обеда или ровно в полдень: согласитесь, в этом случае название сохраняет свой первоначальный смысл, в отличие от современного полдника, которой стал, по сути, иноземным «файв-о-клоком»; затем шли обед, ужин и паужин.
За столом простые горожане пользовались деревянными мисками, плоскими деревянными тарелками и деревянными же ложками. Для разливания жидкой пищи и питья служили разнообразной формы деревянные ковши и большие ложки - «ополовники» на длинных ручках. Резали еду небольшими железными ножами со стальным лезвием и деревянными или костяными рукоятями из двух половин, закреплявшихся на плоском черенке. Рукояти могли украшать и бронзовыми накладками.
Также обычная семья в средневековой Москве, да и в любом другом русском городе, использовала и глиняную посуду. Металлическая утварь была дорогой и малодоступной по цене простому горожанину. Да и керамическую берегли: даже когда горшок или кувшин трескался или разбивался (не вдребезги, конечно), рачительные хозяйки давали ему «вторую жизнь». Такой горшок крепко обматывали крест-накрест полосками влажной бересты. При высыхании береста сжималась и накрепко соединяла части сосуда. Конечно, наливать жидкости в подобную посуду было уже нельзя. В ней хранили сыпучие припасы, например, зерно, орехи, горох или сушёные ягоды. «Был молодёнок – ходил без пелёнок, стар стал – пеленаться стал», - говорили и про подобную утварь. Хлеб горожане пекли сами, поэтому в каждом хозяйстве можно было увидеть жерновцы – небольшие белокаменные жернова для помола зерна.
«Стол и блюда, и поставцы, и ложки, сосуды всякие, ковши и братины, избу затопив с утра и воды согрев, перемыть и вытереть, и высушить. После обеда и вечером также. А вёдра и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги также вымыть и выскресть, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где пригоже. Всегда бы сосуды всякие и посуда чиста бы была и сосчитана, а на лавке и по двору, и по комнатам посуда бы не валялась, поставцы и блюда, и ложки, и ковши, и братины на лавке и по избе не валялись бы, но там, где положено, в чистом месте лежали бы, опрокинуты вниз». Процитированный нами «Домострой» - средневековый «справочник» по ведению домашнего хозяйства - рекомендовал также хорошей хозяйке накрывать для чистоты всю посуду с едой, с питьем и с водою для квашни (это отмечено особо!) и завязывать её «от сверчков и от всякой нечисти».
Из того же «Домостроя» мы узнаём, что подавалось к столу «с Пасхи и в мясоед» (перечень впечатляет): «…лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А ещё в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную». Многие из приведенных в «Домострое» названий известны сейчас только профессиональным поварам, хотя тот же бараний сандрик при желании легко приготовит и современная хозяйка:
«Мясо (седло барашка) вымыть и подсушить полотенцем. Почки ягнёнка, грибы помыть и измельчить, обжарить на сковороде в смеси сливочного и подсолнечного масла. Остудить и добавить к обжарке яйцо, взбитое со смоченным в воде хлебом. В массу добавить зелень и вылить ее на кусок баранины. Сформировать рулет, завязав его суровой ниткой, чтобы форма не расползалась. Рулет поместить в русскую печь или в духовку (современный вариант). Запекать при 200 градусах до готовности».
Но при обилии названий рецептов русских блюд почти не сохранилось. Первые поваренные книги по русской кухне появляются лишь в XVIII веке. До нас дошли, например, «Словарь поваренный, приспешный, кандиторский и дистиллаторский», 1795 г. и «Новый и полный российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар и проч.» 1802 г., именно в них запечатлены самые ранние рецепты щей, кулеша, борща или медов.
Мёд, пожалуй, самый древний напиток, упомянутый в письменных источниках ещё домонгольской Руси. Под 945 годом Лаврентьевская летопись, рассказывая о тризне по князе Игоре, упоминает и распоряжение княгини Ольги наварить много мёда. Судьба древлян, пивших его, сложилась незавидно, несмотря на традиционно отменный вкус этого славянского напитка. В дни особых торжеств медовары изготавливали его в огромных количествах: так, в 996 году киевский князь Владимир приказал сварить для пира 300 бочек мёда. Особо ценились в средневековой Руси монастырские меды. Возможно, именно этот факт привёл к тому, что уже в XV веке Василий III сделал медоварение государственным промыслом, разрешив лишь монастырям продолжать варить хмельной напиток.
Кстати, монастырский мёд, сваренный по одному из самых популярных рецептов, можно назвать хмельным в прямом смысле слова. Мёд размешивался в воде (1 килограмм на три литра воды), кипятился на слабом огне три часа. Затем в него помещался узелок с хмелем (2 чайные ложки) и камушком: делалось это для того, чтобы хмель не всплыл. Через час можно было снять мёд с огня, процедить и поставить на несколько дней в теплом месте бродить. Перебродив, мёд перестаёт шипеть. И вот тогда на сцену выходит ещё один наш знаменитый напиток – чай. Полстакана крепко заваренного чая вливается в мёд, и получившийся напиток, не мешая, процеживают через фланель.
Разумеется, появиться этот рецепт мёда не мог раньше XVII века. С личностью правившего тогда царя Алексея Михайловича – кстати, большого любителя и ценителя именно монастырских медов, - связано и появление в Русском государстве настоящего китайского чая. Первоначально чай обрёл популярность как лечебный напиток - лекари посоветовали его государю как средство от болей в животе, и рецепт сработал. К середине XVII века в Москве уже можно было купить до 10 сортов чая, и он стал употребляться не только как лекарство. В 1679 году был заключён договор с Китаем о регулярных чайных поставках. Почти весь ввозимый из Китая чай поступал в Москву, где продавался наряду с прочими ориентальными товарами и, несмотря на дороговизну, весьма бойко раскупался. Импорт чая постоянно рос, практически удваиваясь каждые 20 лет. В 1840-1850 годах ввоз чая составлял до 95% всего китайского импорта в Россию.
Развитие и потребление чая способствовало развитию тех отраслей промышленности, которые прямо или косвенно были связаны с чайной торговлей. Чаю обязано широкое развитие в России самоварного производства, возникшего на Урале во второй половине XVIII века. Быстрыми темпами развивалось производство самоваров и в Туле, прославив изделия мастеров Ломовых, Баташовых, Воронцовых и др. К 1850 году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, а общий выпуск самоваров достигал 120 тыс. в год.
Фарфоровую чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском Фарфоровом заводе, потом к нему присоединились и многочисленные частные мануфактуры. Во второй половине XIX века основным производителем массового чайного фарфора стало Товарищество М. С. Кузнецова, в которое влились многие российские фарфоровые и фаянсовые фабрики. В начале ХХ века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, разнообразных форм размеров и расцветок - на любой вкус и кошелёк. Спрос на чайную посуду рос вместе с постоянным увеличением потребления чая на территории Российской империи.
Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезенный из Европы ароматизированный чай. Купечество предпочитало не столь дорогие, «крепкие» чаи, которые пили в большом количестве. Простой люд потреблял наиболее дешёвый и низкосортный чай. В 1886 чай был введен в состав армейского пищевого довольствия, а с середины 1890-х г. начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы, выплачиваемой помимо денег ещё «харчами и чаем».
Появлялись и дешевые, «травяные» заменители настоящего листового чая. Некоторые их сорта приобрели значительную популярность не только в России. Знаменитый копорский чай (получивший свое название по селу Копорье в Петербургской губернии) - высушенные листья кипрея (иван-чая) - возами продавался в Москве и в Петербурге, перепродавался по всей территории империи и вывозился за границу. В Британской энциклопедии он упоминается как «русский чай». Под названием «фруктовый чай» в продаже появлялись своеобразные сухие смеси, приготовленные из засушенных и измельченных фруктов и ягод. Девицам предлагался «девичий чай», из сушеных яблок, или «Татьянин чай» из трёх видов клевера. В «мужские» чаи добавляли петрушку, зверобой, корневища девятисила.
Продажа шла настолько бойко, что в 1888 году распоряжением Министерства внутренних дел было запрещено продавать как «чай» растительные смеси и концентраты. За фальсификацию чая была введена уголовная статья, которая была отменена только в советское время.
Тема истории национальной кулинарии безгранична, потому закончить мы хотели бы не только пожеланием приятного аппетита нашим читателям, но и настоятельным советом всем, кого она живо интересует - обратиться к трудам замечательного исследователя кулинарной антропологии Вильяма Васильевича Похлёбкина. Именно он блестяще сформулировал ту бесспорную истину, что на самом деле наша еда - не проблема желудка, а «проблема сердца,… проблема восстановления национальной души».