Свидетельство о регистрации

номер - ПИ ФС 77-57808 от 18 апреля 2014 года

Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины

Екатерина Святицкая, Максим Фурсов (Музей Москвы) 8.06.2020

Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины

Екатерина Святицкая, Максим Фурсов (Музей Москвы) 8.06.2020

Щи да каша – пища наша: гастрономические традиции русской старины

«Добрая весть, коли говорят: «Пора есть», - так всегда считали на Руси-матушке. Традиционно еда делилась на постную и скоромную. Основой русской кухни издавна являлись крупы и их производные, которые варились, жарились, тушились, квасились, солились и мочились. Только каш насчитывалось несколько десятков видов, а ещё кисели, мучные и крахмальные изделия – пироги, хлеб, калачи, толокно и многое, многое другое. И всё это из круп, не считая овощей, фруктов, медов и браг, рыбы, мяса и птицы, как домашней, так и дикой.

Меню обычного человека (например, ремесленника) и знатного боярина, конечно же, отличалось, но разнообразия хватало на обоих. Кроме того, существовало четыре поры еды, а в летний период и пять. Первым приёмом пищи была перехватка, она же завтрак, затем шёл второй завтрак, который называли «полдник», - ранее обеда или ровно в полдень: согласитесь, в этом случае название сохраняет свой первоначальный смысл, в отличие от современного полдника, которой стал, по сути, иноземным «файв-о-клоком»; затем шли обед, ужин и паужин.

За столом простые горожане пользовались деревянными мисками, плоскими деревянными тарелками и деревянными же ложками. Для разливания жидкой пищи и питья служили разнообразной формы деревянные ковши и большие ложки - «ополовники» на длинных ручках. Резали еду небольшими железными ножами со стальным лезвием и деревянными или костяными рукоятями из двух половин, закреплявшихся на плоском черенке. Рукояти могли украшать и бронзовыми накладками.

Также обычная семья в средневековой Москве, да и в любом другом русском городе, использовала и глиняную посуду. Металлическая утварь была дорогой и малодоступной по цене простому горожанину. Да и керамическую берегли: даже когда горшок или кувшин трескался или разбивался (не вдребезги, конечно), рачительные хозяйки давали ему «вторую жизнь». Такой горшок крепко обматывали крест-накрест полосками влажной бересты. При высыхании береста сжималась и накрепко соединяла части сосуда. Конечно, наливать жидкости в подобную посуду было уже нельзя. В ней хранили сыпучие припасы, например, зерно, орехи, горох или сушёные ягоды. «Был молодёнок – ходил без пелёнок, стар стал – пеленаться стал», - говорили и про подобную утварь. Хлеб горожане пекли сами, поэтому в каждом хозяйстве можно было увидеть жерновцы – небольшие белокаменные жернова для помола зерна.

Горшок в берестяной оплётке. XV-XVII вв. Из собрания Музея Москвы.
Горшок в берестяной оплётке. XV-XVII вв. Из собрания Музея Москвы.

«Стол и блюда, и поставцы, и ложки, сосуды всякие, ковши и братины, избу затопив с утра и воды согрев, перемыть и вытереть, и высушить. После обеда и вечером также. А вёдра и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги также вымыть и выскресть, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где пригоже. Всегда бы сосуды всякие и посуда чиста бы была и сосчитана, а на лавке и по двору, и по комнатам посуда бы не валялась, поставцы и блюда, и ложки, и ковши, и братины на лавке и по избе не валялись бы, но там, где положено, в чистом месте лежали бы, опрокинуты вниз». Процитированный нами «Домострой» - средневековый «справочник» по ведению домашнего хозяйства - рекомендовал также хорошей хозяйке накрывать для чистоты всю посуду с едой, с питьем и с водою для квашни (это отмечено особо!) и завязывать её «от сверчков и от всякой нечисти».

Из того же «Домостроя» мы узнаём, что подавалось к столу «с Пасхи и в мясоед» (перечень впечатляет): «…лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А ещё в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную». Многие из приведенных в «Домострое» названий известны сейчас только профессиональным поварам, хотя тот же бараний сандрик при желании легко приготовит и современная хозяйка:

«Мясо (седло барашка) вымыть и подсушить полотенцем. Почки ягнёнка, грибы помыть и измельчить, обжарить на сковороде в смеси сливочного и подсолнечного масла. Остудить и добавить к обжарке яйцо, взбитое со смоченным в воде хлебом. В массу добавить зелень и вылить ее на кусок баранины. Сформировать рулет, завязав его суровой ниткой, чтобы форма не расползалась. Рулет поместить в русскую печь или в духовку (современный вариант). Запекать при 200 градусах до готовности».

Но при обилии названий рецептов русских блюд почти не сохранилось. Первые поваренные книги по русской кухне появляются лишь в XVIII веке. До нас дошли, например, «Словарь поваренный, приспешный, кандиторский и дистиллаторский», 1795 г. и «Новый и полный российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар и проч.» 1802 г., именно в них запечатлены самые ранние рецепты щей, кулеша, борща или медов.

Мёд, пожалуй, самый древний напиток, упомянутый в письменных источниках ещё домонгольской Руси. Под 945 годом Лаврентьевская летопись, рассказывая о тризне по князе Игоре, упоминает и распоряжение княгини Ольги наварить много мёда. Судьба древлян, пивших его, сложилась незавидно, несмотря на традиционно отменный вкус этого славянского напитка. В дни особых торжеств медовары изготавливали его в огромных количествах: так, в 996 году киевский князь Владимир приказал сварить для пира 300 бочек мёда. Особо ценились в средневековой Руси монастырские меды. Возможно, именно этот факт привёл к тому, что уже в XV веке Василий III сделал медоварение государственным промыслом, разрешив лишь монастырям продолжать варить хмельной напиток.

Древнерусское застолье. Миниатюра из Лицевого летописного свода XVI века.
Древнерусское застолье. Миниатюра из Лицевого летописного свода XVI века.

Кстати, монастырский мёд, сваренный по одному из самых популярных рецептов, можно назвать хмельным в прямом смысле слова. Мёд размешивался в воде (1 килограмм на три литра воды), кипятился на слабом огне три часа. Затем в него помещался узелок с хмелем (2 чайные ложки) и камушком: делалось это для того, чтобы хмель не всплыл. Через час можно было снять мёд с огня, процедить и поставить на несколько дней в теплом месте бродить. Перебродив, мёд перестаёт шипеть. И вот тогда на сцену выходит ещё один наш знаменитый напиток – чай. Полстакана крепко заваренного чая вливается в мёд, и получившийся напиток, не мешая, процеживают через фланель.

Разумеется, появиться этот рецепт мёда не мог раньше XVII века. С личностью правившего тогда царя Алексея Михайловича – кстати, большого любителя и ценителя именно монастырских медов, - связано и появление в Русском государстве настоящего китайского чая. Первоначально чай обрёл популярность как лечебный напиток - лекари посоветовали его государю как средство от болей в животе, и рецепт сработал. К середине XVII века в Москве уже можно было купить до 10 сортов чая, и он стал употребляться не только как лекарство. В 1679 году был заключён договор с Китаем о регулярных чайных поставках. Почти весь ввозимый из Китая чай поступал в Москву, где продавался наряду с прочими ориентальными товарами и, несмотря на дороговизну, весьма бойко раскупался. Импорт чая постоянно рос, практически удваиваясь каждые 20 лет. В 1840-1850 годах ввоз чая составлял до 95% всего китайского импорта в Россию.

Развитие и потребление чая способствовало развитию тех отраслей промышленности, которые прямо или косвенно были связаны с чайной торговлей. Чаю обязано широкое развитие в России самоварного производства, возникшего на Урале во второй половине XVIII века. Быстрыми темпами развивалось производство самоваров и в Туле, прославив изделия мастеров Ломовых, Баташовых, Воронцовых и др. К 1850 году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, а общий выпуск самоваров достигал 120 тыс. в год.

Фарфоровую чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском Фарфоровом заводе, потом к нему присоединились и многочисленные частные мануфактуры. Во второй половине XIX века основным производителем массового чайного фарфора стало Товарищество М. С. Кузнецова, в которое влились многие российские фарфоровые и фаянсовые фабрики. В начале ХХ века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, разнообразных форм размеров и расцветок - на любой вкус и кошелёк. Спрос на чайную посуду рос вместе с постоянным увеличением потребления чая на территории Российской империи.

Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезенный из Европы ароматизированный чай. Купечество предпочитало не столь дорогие, «крепкие» чаи, которые пили в большом количестве. Простой люд потреблял наиболее дешёвый и низкосортный чай. В 1886 чай был введен в состав армейского пищевого довольствия, а с середины 1890-х г. начал фигурировать в трудовых договорах как одна из частей заработной платы, выплачиваемой помимо денег ещё «харчами и чаем».

Появлялись и дешевые, «травяные» заменители настоящего листового чая. Некоторые их сорта приобрели значительную популярность не только в России. Знаменитый копорский чай (получивший свое название по селу Копорье в Петербургской губернии) - высушенные листья кипрея (иван-чая) - возами продавался в Москве и в Петербурге, перепродавался по всей территории империи и вывозился за границу. В Британской энциклопедии он упоминается как «русский чай». Под названием «фруктовый чай» в продаже появлялись своеобразные сухие смеси, приготовленные из засушенных и измельченных фруктов и ягод. Девицам предлагался «девичий чай», из сушеных яблок, или «Татьянин чай» из трёх видов клевера. В «мужские» чаи добавляли петрушку, зверобой, корневища девятисила.

Продажа шла настолько бойко, что в 1888 году распоряжением Министерства внутренних дел было запрещено продавать как «чай» растительные смеси и концентраты. За фальсификацию чая была введена уголовная статья, которая была отменена только в советское время.

Тема истории национальной кулинарии безгранична, потому закончить мы хотели бы не только пожеланием приятного аппетита нашим читателям, но и настоятельным советом всем, кого она живо интересует - обратиться к трудам замечательного исследователя кулинарной антропологии Вильяма Васильевича Похлёбкина. Именно он блестяще сформулировал ту бесспорную истину, что на самом деле наша еда - не проблема желудка, а «проблема сердца,… проблема восстановления национальной души».

 

 


назад