Безрыбье хуже безхлебья

Наталья Мурашова 30.12.2016

Безрыбье хуже безхлебья

В этой статье хотелось бы поговорить о национальных блюдах русского севера.

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота.

А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Климат русского севера достаточно суров: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Всё это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озёрами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьём. Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков - Олекмы, Вилюя и Алдана - наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба.

Особенности кулинарии

На севере своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка: «Безрыбье хуже безхлебья». Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, то есть фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А на совсем далёком севере мясо и рыба используются очень часто сырыми и только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, то есть нарезать тонкими кусочками в виде стружек, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение). А рыбу перед едой сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей. Есть рыба паровая и подпарная, печёная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копчёной, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.

Кстати, отсутствие огневой кухни у народов Крайнего Севера во многом объясняется отсутствием металлической кухонной посуды. Зато используются каменные горшки, плоские камни (каменные сковороды) или каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением, угли, открытый огонь, зола и песок (для так называемого песочного паренья корней, мясистых частей растений). Варка мяса и употребление мясных наваров применяется в субарктической кухне гораздо реже и пришло в неё из русской кухни. Отсутствует как национальный кулинарный прием жарение мяса на масле. Первое горячее блюдо заменяют чай, чай с молоком, а у некоторых народов - продукты перегонки оленьего молока. Иногда пернатая дичь - полярные куропатки и яйца водоплавающей перелетной дичи (уток, гусей) - довершает продуктовый ассортимент субарктической кухни.

Рецепты якутской кухни

«Строганина из рыбы»

Для приготовления этого блюда якутской кухни потребуются нож и разделочная доска. Всё! Рыба северных морей не заражена паразитами. Употреблять её в пищу сырой ничуть не опаснее, чем привычные помидоры или яблоки - в отличие от весьма сомнительных с медицинской точки зрения суши и сашими, пришедших к нам из страны восходящего солнца. Рыба северных морей, наиболее подходящая для строганины, - это омуль, муксун, чир, реже нельма. Основное требование: рыба должна быть заморожена лишь единожды, сразу после вылова. Оттаявшая и вновь замороженная рыба не годится. Для приготовления строганины необходим очень хороший нож. Он должен быть острый, прочный и с удобной рукояткой. Строганина из рыбы северных морей – «быстрое» блюдо, есть его необходимо сразу же «из-под ножа», пока стружки рыбы не оттаяли. Гастрономическое сопровождение для строганины – смесь соли и перца в пропорции 1 к 1 или очень острый томатный соус с большим количеством чеснока и репчатого лука и минимумом других приправ.

Приготовление блюда:

Свежезамороженную рыбу очистить от шкурки, надрезав её у основания хвоста, а затем сняв при помощи очень острого ножа. Рыбу как можно более тонко «настрогать». Кусочки рыбы должны получаться тонкими, длинными, и скручиваться, как стружка. Самые лакомые кусочки строганины – стружки с полосками «красного мяса», находящегося прямо под шкуркой рыбы. Подавать строганину нужно на стол на большом плоском круглом блюде, выложив «стружки» горкой.

«Жареная оленина»

Мясо северного оленя считается одним из наиболее диетических и деликатесных. Оленина - мясо нежное, мягкое, низкокалорийное, с тонким специфическим запахом. Готовится оно очень быстро.Нам понадобятся сковорода, разделочная доска, нож.

Тонкости и приёмы приготовления блюда:

Для качественной жарки мяса оленины очень важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном и стенками, обязательно с крышкой и длинной ручкой. Оптимально, если сковорода будет изготовлена из чугуна либо прессованного алюминия. Стейки из мякоти мяса оленины чем-то сродни говяжьей печени – если их пережарить, они моментально теряют мягкость и вкусовые качества. Оленина не любит обилия специй - они отбивают своеобразные запах и привкус мяса, которые придают ему особую прелесть. Приемлемы лишь соль, молотый чёрный перец и, возможно, жареный репчатый лук.

Приготовление блюда:

Мякоть мяса оленины промыть, обсушить, нарезать острым ножом порционными кусками толщиной около 1,5 сантиметра. Сдобрить мясо свежемолотым чёрным перцем и оставить немного полежать в закрытой посуде. Выложить мясные стейки на раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла без запаха и посолить. Жарить мясо на раскалённой сковороде по 2-3 минуты на каждой стороне. Затем сковороду снять с огня, накрыть крышкой и выдержать мясо под крышкой ещё 3-4 минуты. В оставшемся на сковороде жире быстро обжарить нарезанный кольцами репчатый лук, который можно подать в качестве простого гарнира к мясу. Готовое мясо можно подать, выложив на большое блюдо, а в тарелки перекладывать непосредственно за столом.

«Якутская лепёшка»

Ингредиенты:

молоко свежее или кислое 200 г.;
вода кипячёная 100 г.;
сода 1 г.;
мука пшеничная 260 г.;
мука ржаная 130 г.;
соль.

Приготовление:

Лепёшка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает её по-своему. Если раньше лепёшку пекли на открытом огне камелька, то сейчас её выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, насыпать соль и соду, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепёшки круглой или четырёхугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена, и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще раскатывают лепёшки круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепёшку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

Приятного аппетита!

Безрыбье хуже безхлебья

Задать вопрос

Спасибо!