• Главная
• Разделы журнала
• Рецепты
• Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной

Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной

Наталья Мурашова 9.11.2015

Наталья Мурашова 9.11.2015

Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной

  Говоря о кулинарии, мы редко когда обращаемся к своим истокам. Как развивалась кулинария на Руси, что влияло на неё, почему в нашем рационе появились те или иные блюда, да и вообще - откуда что пошло. Ведь если спросить современного человека о русской кухне, то он, скорее всего, назовёт борщ, пельмени, красную и чёрную икру, осетрину или традиционные сегодня салаты «Оливье» и «Сельдь под шубой». А ведь не это являлось основой традиционного русского стола.

  Древнерусская национальная кухня начала складываться ещё в IX веке. Русские земли всегда были богаты множеством рек, озёр и лесов, поэтому и на столах было большое количество блюд из рыбы, дичи, грибов и лесных ягод. А благодаря обилию плодородных земель, на которых выращивались рожь, овёс, ячмень, просо, гречиха, на столах появлялись, как говорили наши предки - «каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной». Каши были всевозможные – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зелёная» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая). Делали в трёх видах, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовляли их с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовали в начинки для пирогов. Предположу, что вариации каш наших прабабушек и прадедушек были, может быть, даже интереснее, чем у нас с Вами сегодня.

    Во времена правления князя Владимира Красное Солнышко кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. Если верить историческим очеркам, главной и любимой едой князя Владимира были хлеб, каши и мясо. Из каш самым частым гостем на столах была овсяная. Только не такая, какой мы привыкли видеть её сегодня. Князь же ел кашу настоящую, из цельного очищенного от шелухи зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы сделать мягче. Заправлять кашу Владимир любил сливочным, льняным или конопляным маслом, а по большим праздникам даже оливковым, которое к княжескому столу привозили из далёкой Византии. Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Кислое дрожжевое тесто в древнерусскую кухню пришло от скифов и из греческих колоний, а пекли из него чёрный ржаной хлеб. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который и становится национальным русским хлебом.

  Ещё же были в ходу блины и ржаные пироги. Особое развитие получили пироги с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

  Говоря об овощах, нельзя не сказать, что привычных нашему сегодняшнему столу овощей было мало. Так, традиционным и распространённым овощем на Руси была репа - картошку, как мы помним, нам привезёт только Петр 1, а также редька и горох. Ни помидоров, ни перца, ни моркови наши с вами предки не знали. Из репы, редьки, гороха и варили, и засаливали, и запекали, и квасили, не говоря о том, что ели их и сырыми. Но, пожалуй, королевой овощей на Руси была редька. Только выглядела она совершенно не так, как сейчас, была гораздо больше и весила не менее десяти килограммов. В народе ходила поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тёртая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». Какие только блюда не придумывал с нею народ, чтобы хоть как-то разнообразить меню.

  Больше всего любили на Руси щи, уху, похлёбку. Только называлось это непривычным для нас словом «суп», а кушали они варево или хлёбово. Уже тогда сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно – яично-мясной). Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и черемши,которую и сегодня используют для приготовления салатов, супов, пирогов и других блюд). Широко использовали также дикий щавель, который квасили и сушили, листья диких мальв, которые сейчас специально выращивают в Грузии, а ещё листья лебеды и корни козлобородника и пастернака. И, конечно же грибы! Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Грибов и ягод при князе Владимире всегда было в изобилии, на каждого жителя в год приходилось более сорока килограммов грибов. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, солёном и запечённом виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

  Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употребляли сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью. Молоко пили сырое, томлёное или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану. Так же готовили и кисель. Кисель русских сказок, из которого были «сделаны» берега молочных рек, варили из овсяной муки. Ее заквашивали так же, как тесто, но в большом количестве воды. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было. Варенье готовили только на меду.

  Мёд и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья. Откушивал князь Владимир и отвары из лесных трав и сбитни (горячий напиток на меду с пряностями, которые привозили русские и заморские купцы). Князю на стол в серебряных ковшах подавались белые меда, а в золотых – красные. Так что, как мы видим, несмотря на то, что особого изобилия не было, княжеский стол вовсе не выглядел бедным, а был очень и очень даже сытным и разнообразным!

    В этом номере предлагаю побаловать себя кексом и тортиком из тыквы.

  Тыква – это очень полезный продукт, в котором калорийности практически нет, а витаминов очень много. Диетологи советуют употреблять тыкву тем дамам, которые хотят похудеть и не могут. Врачи рекомендуют кушать этот продукт людям, у кого сердечные проблемы, так как в нём большое количество калия. Её можно применять и как успокаивающее средство. Но, конечно же, не в сыром виде, а в приготовленном. Десерты из этого продукта будут вкусными и очень полезными. Предлагаю приготовить торт из тыквы. Его делают не только осенью, но и в любое время года. В его состав могут входить разнообразные продукты: творог, яблоки, морковь, киви, бананы и многие другие. В результате получается нежный и изысканный десерт. Летом у тыквы мякоть более нежная и мягкая, а зимой более плотная не только снаружи, но и внутри. Поэтому прежде, чем начинать готовить торт из тыквы, необходимо знать её сорт.

  1. Половину средней тыквы нарезаем кубиками и кладём в кипящую воду. Варить её надо до тех пор, пока она не станет мягкой. Обычно это занимает 5-7 минут. Как только станет мягкая, можно доставать. Если тыква жестковатая, тогда чуть дольше. Затем блендером перемолоть ее до пюреобразной консистенции.

  2. Одну большую морковку в сыром виде натереть на мелкой тёрке или можно измельчить ножом.

  3. Затем нужно смешать полтора стакана муки, 10 грамм разрыхлителя, стакан сахара, 5 грамм корицы.

  4. В отдельную ёмкость необходимо налить стакан молока и добавить 5 мл. лимонного натурального сока, чтобы получилась простокваша.

  5. Затем нужно перемешать 3 больших яйца и щепотку соли.

  6. В отдельной тарелке замочить стакан цукатов и грецких орехов (примерно 10 ядер), можно чуть больше, будет более выраженный вкус. На 5-7 минут в очень горячей воде, чтобы размягчились, затем хорошо высушить.

  7. Все предыдущие ингредиенты нужно смешать в одной большой ёмкости до однородности. Форму для выпекания смазать растительным маслом. Вылить всё в ёмкость. Печь необходимо при температуре около 180 градусов, в некоторых духовках 200 – 1 час.

  8. Как корж станет готовым, его нужно остудить, затем разрезать на две половинки. Смазать любым кремом, который предпочитают в вашей семье. Возможно сливочным, масляным, яичным или другим, на ваше усмотрение.

«Кекс столичный»

  Хотите вспомнить вкус детства? Тогда попробуйте испечь точно такой же кекс, какой покупали когда-то на переменках в школьном буфете. Называется этот кекс «Столичный». А рецепт настолько прост, что его можно легко запомнить.

Ингредиенты:

• 175 г. масла сливочного комнатной температуры;
• 175 г. сахара;
• 175 г. изюма;
• 3 мелких яйца;
• 240 г. муки;
• пол-чайной ложки разрыхлителя.

  Масло взбиваем с сахаром при помощи миксера, продолжая взбивать, добавляем по одному яйца. Откладываем миксер. Высыпаем в смесь изюм, мешаем ложкой. Добавляем муку, разрыхлитель, замешиваем ложкой вязкое тесто. Выкладываем в смазанную маслом форму и разглаживаем верх. Выпекаем в предварительно разогретой до 160 градусов духовке около полутора часов. Готовность проверяем так: берем сухую деревянную палочку, протыкаем кекс, вынимаем палочку. Если она осталась сухой, значит кекс готов. Посыпаем кекс сахарной пудрой.

  Приятного чаепития!

назад