Кухня народов России

Наталья Мурашова 4.02.2016

Кухня народов России

Культура многомиллионной, многонациональной России за многие века стала совокупностью культур народов разных национальностей, а их в России более ста двадцати. Самобытная национальная культура не зависит от того, большой это народ, или малый, живёт он в центре Европейской части, или в далёкой тундре, имеет он административно-территориальное деление, или нет. Кулинария, народные традиции застолья - неотъемлемая и значительная часть национальной культуры. Гастрономические пристрастия каждого народа складывались веками, обретали силу привычки, формировали основы национальных обычаев. Одновременно с утратами национальной культуры в России, не обошлось и без утрат особенностей национальных кухонь. Но сегодня мы остро осознали, что любовь к своей культуре, языку возрождает личность, чувство собственного достоинства. Налицо и обратная связь: человек с высоким чувством достоинства уважает кулинарные традиции, ценит профессионализм повара. «Измените пищу человека, и весь человек мало-помалу изменится» - так мудро сказал в своё время Д. И. Писарев. Уж не потому ли с упрощением, оскудением стола, забыв многие национальные традиции (лишь бы были сыты!), мы стали такими прагматичными, часто равнодушными! Поэтому, так важно познать кулинарию, её национальные основы, вкусовые оттенки, возродить традиции национальных трапез.

Несмотря на то, что у народов, населяющих сегодняшнюю Россию, а также ближайшие зарубежья, много общего - современные привычки, продукты и т. д., - основу каждой национальной кухни всегда составляют характерные продукты (вид мяса, дары природы, зелень, специи и т.п.) и способы их обработки. При этом особенности национальных кухонь определяют, конечно, и география, и климат, и экономика.

Однако набор продуктов не может полностью выражать национальный колорит кухни. Из одного и того же сырья, кулинары разных национальностей с помощью различных способов тепловой обработки (варка, тушение, запекание), очагов (открытый огонь, печь) приготавливают пищу, отличающуюся по виду, вкусу и аромату. Способы подачи блюд, посуда, режим питания, а также религия, старинные обычаи, культы, запреты и т.п. зримо, или незримо сказываются на формировании национальной кухни. Можно уверенно сказать, что она создаётся общностью людей, свойственными им вкусами. И хотя за многовековую историю мы наблюдали взаимное влияние и проникновение национальных кухонь разных народов и можем встретить немало схожего, каждый народ сохранил в кулинарии свою «изюминку». Например, русские независимо от того, где живут, сохранили любовь к выпеченным изделиям: пирогам, кулебякам, пышкам, блинам, оладьям, расстегаям… Нельзя представить русскую кухню и без пельменей, блинчатых пирогов, лапши, ароматных каш, запеканок, квасов, морсов и т.п. В Чувашии популярны рулет из желудка, сухан нимри (пюре из лука), хуплу со свининой и картофелем (пирог в форме полумесяца). Но как мало мы знаем об этих блюдах, о вкусах своих соседей!

Белорусская кухня

Белорусскую кухню довольно сложно представить без картофеля и, конечно же, без драников, которые являются символом страны и её культуры. Картофель на территории современной Беларуси, как растение стало выращиваться, начиная с 17 века. Местные почвы идеально подходили для этого, и урожай собирался отличный. Практически за несколько десятилетий картофель прижился и стал, чуть ли не основным продуктом в рационе местного населения. Даже название новое тут получил – «бульба». Лишь в 1830 году знаменитым польским кулинаром Яном Шытлером в книге «Кухар добра навучаны», был впервые опубликован рецепт драников. В этом кулинарном издании автор описал оладьи из картофеля, рецепт которых он позаимствовал из немецкой кухни. Книга эта стала очень популярна, её огромное количество раз переиздавали, а рецепт полюбился многим европейским народам. Но именно белорусские драники считаются наиболее удачным воплощением этого блюда, ведь богатый крахмалом картофель, выращиваемый на этих землях, подходит для него как нельзя лучше.

Название «драники» (белор. дранiкi) берёт свое начало из старорусского языка и происходит оно от слова «драть», то есть тереть. Ведь их готовят из сырого картофеля, который еще до появления тёрки «драли» на заостренной доске. Традиционно драники ели на завтрак, а в деревнях существовала интересная традиция: перед тем, как отведать это блюдо, полагалось всухомятку съесть корочку черного хлеба. Приготовить «правильные» белорусские драники совсем несложно, важно только помнить, что картофель должен быть особенным – выращенным на благодатной земле Белоруссии.

Но, как и любое другое популярное блюдо, драники славятся огромным разнообразием рецептов. От дома к дому, от хозяйки к хозяйке изменяются не только входящие в состав блюда ингредиенты, но и сам способ приготовления. Так, одни предпочитают натирать картофель на мелкой дерущей тёрке, другие же считают, что тёрка должна быть непременно крупная (кстати, если вам предстоит побывать в Белоруссии, не забудьте купить там специальную тёрку для драников). Кто-то добавляет лук или кефир, чтобы тёртый картофель не потемнел, некоторые после обжаривания томят драники в печи, или духовке. Даже сама картофельная масса может быть приготовлена тремя разными способами. Выделяют массу таркованную (натёртый картофель используется вместе с выделившимся соком), клинкованную (лишний сок сцеживается) и вареную (готовят драники из истолченного отварного картофеля). Традиционно для приготовления драников используют таркованную массу, но в современной белорусской кухне встречаются рецепты, в которых используются все три варианта приготовления картофельной массы, иногда они комбинируются между собой, позволяя добиваться всё новых оттенков вкуса. Ну и, конечно же, дополнительные ингредиенты не ограничиваются только луком и кефиром. В современных рецептах, в драники добавляют соду, дрожжи, муку, творог, яйца, мясной, или рыбный фарш, бекон, куриную грудку или печень, сардельки, майонез, грибы, тыкву, чеснок, сыр, вареную морковь, пастернак, сельдерей и даже мак. Однако приправляют картофельную массу только солью и чёрным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса.

Кухня народов Северного Кавказа

Кухня народов Северного Кавказа давно завоевала большую популярность в мире. Ещё Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись из путешествия по Кавказу. Северокавказская кухня – самобытная и оригинальная, тем не менее, впитала в себя немало элементов грузинской, азербайджанской и армянской (самой старой в мире) кулинарии и, наоборот. Сегодня можно написать целые научные трактаты на тему «кто у кого перенял шашлык, плов, мамалыгу, чурек, или хинкали». У всех народов Северного Кавказа мясо – это основной продукт. Предпочтение отдаётся баранине, говядине и домашней птице. В отличие от армянской кухни, где в большинстве случаев используют тушение, здесь мясо преимущественно жарят. Самым распространённым блюдом, например, у адыгов является «лы гьэжъагъ» – жареное мясо, при готовке которого используется чесночная соль (перетёртую головку чеснока смешивают с солью). Крупы используют разные, но чаще всего – кукурузную, из неё варят густую кашу, которую подают к мясу. Плов из баранины позаимствован из азербайджанской кухни. Характерная его особенность – раздельное приготовление двух главных компонентов – риса и мяса. В качестве приправы в северокавказской кухне применяют красный стручковый перец, чеснок, чёрный перец, различную пряную зелень – кинзу, укроп, петрушку. Пироги выпекаются из пресного теста с разными начинками. Особенно знамениты осетинские пироги – тесто для них тонко раскатывается, а начинка (из мяса, творога, тыквы, зелени и сыра) кладётся много. Из овощей широко употребляются картофель и горох, перец и баклажаны, а также помидоры и капуста. Молочные продукты также составляют одну из основ питания – сыр, сметана, айран, каймак и т.д. В качестве десерта используются орехи, фрукты, мёд.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких кухонь – адыгской, осетинской, ингушской. Блюда называются по-разному у разных национальностей, но суть их от этого не меняется. Иногда одни продукты могут заменяться другими. Северокавказская (в данном случае – черкесская) кухня внесла свою неповторимую лепту в мировую кулинарию – это всем известный кефир.

Солнце, горы, буйная зелень, шашлык, плов, хаш, чебуреки, чурчхела – эти слова ассоциируются с праздником и с кавказским гостеприимством! А какой праздник без хмельного?! Слабоалкогольный напиток из проса или кукурузы под названием «бахсыма»(в литературе упоминается как «буза») до сих пор предлагают гостям на Северном Кавказе.

Кухня марийского народа

Кухня Республики Марий за многие годы не утратила своей самобытности. В неё входили те продукты, которые марийцы могли добыть недалеко от дома. Дичь, к которой относилось мясо оленя, зайца, медведя, ежа и даже змеи, постоянно присутствовала в меню марийцев-охотников. Разносолы из грибов, сушеные ягоды и травы, мёд, рыба – это всё входило в рацион марийской кухни. Когда появилось огородничество, и начали выращивать картошку, то из неё делали даже пельмени.

Кухня народов России богата и разнообразна, хотя кулинарные шедевры разных национальных групп давно перемешались, тем не менее, старинные традиции готовки исконно народных блюд хранятся и передаются из поколения в поколение.

Предлагаю приготовить белорусские драники и кучмачи по-грузински.

Внешний вид и вкус драников во многом зависит от качества, выбранного для них картофеля. Белорусский картофель отличается от российского большим количеством содержащегося в нем крахмала, поэтому, приготовленные драники сохраняют свою форму лучше. Выбирайте крепкие и зрелые клубни, имеющие шероховатую кожуру и желтоватую сердцевину. Чтобы определить последнее, попросите продавца разрезать одну картофелину.

Если используемый для приготовления драников картофель имеет недостаточное количество крахмала, можно добавить в тесто 2 чайных ложки картофельного крахмала.

Для приготовления таркованной массы, очистите клубни картофеля, а затем натрите их на тёрке. В зависимости от ваших предпочтений и выбранного рецепта, вы можете воспользоваться стандартной мелкой тёркой, мелкой дерущей, или крупной тёркой. Приготовив картофельную массу, отожмите её от излишков влаги, а затем смешайте с вяжущими ингредиентами – картофельным крахмалом, пшеничной мукой, или кукурузной мукой тонкого помола, которая окрасит картофельные оладьи золотистым оттенком.

Если вам не нравится зеленовато-серый оттенок драников, вы можете от него избавиться, добавив к картофельной массе 1 столовую ложку холодного кефира, или молока. Приготовленное тесто, должно получиться вязким и достаточно жидким. Лучше всего готовить драники на топленом масле, но можно использовать и рафинированное растительное масло. На разогретую сковороду вылейте количество масла, достаточное для того, чтобы покрыть половину толщины картофельных оладий. Выкладывайте с помощью ложки на сковороду тесто таким образом, чтобы между драниками осталось свободное пространство не менее 1 см. Обжаривайте картофельные драники на сильном огне с обеих сторон, переворачивая их широкой лопаткой.

Попробуйте приготовить наиболее простые драники – с луком. Для этого, вам понадобится:

репчатый лук – одна штука;
клубни картофеля крупного размера – 6 штук;
сырое яйцо – одна штука;
кефир – одна столовая ложка;
растительное или топленое масло;
черный молотый перец, соль – по вкусу;
сметана.

Натрите на мелкой тёрке луковицу и очищенные клубни картофеля крупного размера. Отжав лишний овощной сок, добавьте в смесь яйцо, кефир, поперчите и посолите. Хорошо перемешав сделанное тесто, обжаривайте драники с обеих сторон. Готовое блюдо подавайте горячим, со сметаной.

Кучмачи по-грузински

Кучмачи считается одной из самых аппетитных горячих закусок грузинской кухни. Данное интересное блюдо состоит из потрохов, тушеных с луком в вине и специях. Кучмачи всегда ставят на стол в горячем виде, присыпав гранатовыми зёрнами, делающими вкус закуски более свежим и пикантным. Хотя основу блюда могут составлять любые потроха, я предлагаю вам приготовить кучмачи из куриной печени и сердечек, которые всегда можно купить в магазине.

Куриные сердечки - 400 гр.;
Куриная печень - 400 гр.;
Лук репчатый - 4 шт.;
Чеснок - 4 зубчика;
Красное сухое вино - ½ стакана;
Растительное масло - 4 столовых ложки;
Кинза - 1 пучок;
Соль и перец черный молотый по вкусу;
Грант средний - 1 шт.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Плод граната сразу кладём в холодильник. Куриные потроха моем, чистим от плёночек и режем некрупно. Меленько шинкуем репчатый лучок. Потрошки кладём на сковородку, солим, перчим и жарим на большом огне в двух столовых ложках растительного масла. Через 5-7 минут вливаем туда 3 столовые ложки красного вина и ½ стакана воды, снижаем огонь до малого и томим блюдо на плите до выпаривания жидкости. На отдельной сковородке обжариваем до золотистости измельчённый лук в 1 столовой ложке масла. На большом огне на это уйдёт около 4 минут. Чистим и измельчаем чеснок, добавляем к нему специи и всё вместе растираем в ступке до получения кашицы. Эту кашицу смешиваем с остатками вина. Добавляем жареный лук и винно-чесночно-пряную смесь к тушеным куриным потрохам, всё перемешиваем и держим на большом огне ещё около 6 минут. Из холодильника достаем гранат и аккуратно извлекаем из него зёрнышки. Моем, чистим и меленько режем кинзу (можно заменить петрушкой, чтобы не было слишком пряно). Украшаем готовое блюдо гранатовыми зёрнышками и нашинкованной зеленью. Вкуснейшее грузинское блюдо кучмачи готово. Закуску можно смело ставить на стол. Приятного аппетита!

Кухня народов России

Задать вопрос

Спасибо!