- Главная
- Разделы журнала
- Рецепты
- Пряники-пряники, что за чудо - пряники! И с начинкой, и простые, облитые, расписные!
Пряники-пряники, что за чудо - пряники! И с начинкой, и простые, облитые, расписные!
Наталья Мурашова 25.09.2016
Наталья Мурашова 25.09.2016
Пряники-пряники, что за чудо - пряники! И с начинкой, и простые, облитые, расписные!
История пряников уходит вглубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху. На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. До сих пор знаменитые «торуньские» пряники в сувенирной упаковке особо ценятся по всей Европе и всегда являются желанным подарком.
В России пряники из ржаной ситной муки готовили с мёдом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в тёплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротин или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер «Кармель». Такие пряники посыпали толчёным миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д.
Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из тёмного теста и вылепленная на нём фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней ёлки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.
Традиции
Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюблённым, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам Ангела - Хранителя. А ещё пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.
На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название звание – «жомки» или «жёмки») - приготовленным вручную крупным вздутым лепешкам с неопределённым рисунком.
Пряники было принято дарить, в Прощёное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» - просить друг у друга прощения за все причинённые обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).
Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади - на Царицыном лугу (Марсово поле).
Тульский пряник
В 1996 году в Туле открыли музей, посвященный Тульскому прянику. Но, не смотря на свой юный возраст, музей невероятно популярен! Его экспозиция состоит из документов, фотографий, коллекций пряничных досок, пряников, личных вещей знаменитых тульских пряничников, а главной изюминкой музея является чаепитие с самым свежайшим пряником, выпеченным в цехе.
В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.
Найдя у Ирины Овчинниковой замечательный рецепт пряников, очень захотелось поделиться им с Вами.
Изюмные прянички, так же как и классические имбирные получаются прянично-мягкие. Плотненькие, но не рассыпчатые и не хрустящие, в отличии от печенья. В общем, самые что ни на есть пряники. Плюс они имеют в конце за счёт сочетания специй и тёмного изюма замечательно интересное послевкусие с едва уловимой нежной горчинкой. Вкусно очень!
Ингредиенты:
-
150 г. цельнозерновой муки;
-
200 г. муки;
-
75 г. сливочного масла;
-
85 г. черного изюма (или чернослива);
-
85 г. коричневого сахара;
-
100 г. патоки или меда;
-
1 яйцо;
-
1,5 ч.л. молотого имбиря;
-
1 ч.л. корицы;
-
¼ ч.л. муската;
-
¼ ч.л. гвоздики;
-
¼ ч.л. душистого перца;
-
1 ст.л. какао;
-
1 ст.л. рома/коньяка;
-
¼ ч.л. соли;
-
1,5 ч.л. соды.
Для глазури:
- 1 белок;
- 200 г. сахарной пудры;
- ¾ ч.л. лимонного сока.
Изюм залить горячей водой на 15 минут. Затем воду слить, добавить коньяк или ром, яйцо и сделать пюре в измельчителе. Яйцо мы добавляем именно к изюму, чтобы немного увеличить объём массы и снизить густоту, иначе изюм просто размажется по стенкам. В сотейнике на водяной бане нагреть сливочное масло с мёдом/патокой и сахаром до растворения масла и сахара, добавить туда же полученную изюмную массу, специи и соль и прогревать далее около 1 минуты, не превышая температуру 600С, чтобы не заварилось яйцо. Процедить через сито, тщательно растирая массу о сетку, чтобы потерять минимум и только убрать не перемолотую фракцию изюма. Вернуть на водяную баню и всыпать соду, прогревать дальше 1-2 минуты. При этом масса посветлеет и станет немного пушистой. Снять с бани.
Смешать два вида муки с какао и просеивать частями, замешивая плотное, но податливое тесто. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 1 час. Можно оставить до трёх дней и перед работой дать полежать ему при комнатной температуре 30 минут. Не подпыляя поверхность мукой, в идеале на силиконовом коврике, раскатать пласт толщиной 5мм и вырезать фигурки. Выпекать 7 минут при 1800С. Остудить полностью на решетке.
Для глазури взбить в плотную массу белок с сахарной пудрой, добавив ближе к концу процесса лимонный сок. Переложить глазурь в корнетик с тонкой насадкой-трубочкой (у меня 2 мм) и расписать пряники. Данная глазурь по консистенции скорее контурная, не течёт абсолютно и быстро схватывается, для заливки крупных частей рисунка не подойдёт. После высыхания имеет очень красивый эффект с лёгким искристым блеском, как у снега на сухом морозе.
После росписи оставить пряники сохнуть на воздухе. После засыхания глазурь не становится дубовой или плохо грызущейся. Она при укусе хорошо распадается до мелко-мелко крупянистой структуры. В сочетании с мягкими пряничками, великолепна.
На заметку: Помимо наличия соды и мёда/патоки в тесте на структуру наших пряников будут принципиально влиять толщина раскатки и время выпечки. Чем тоньше слой и чем дольше мы их держим, тем максимально близко мы окажемся к печенью-сухарикам, а не мягким пряникам. Не пытайтесь за счёт времени выпечки добиться более тёмного цвета, вы их пересушите. И раскатать нужно щедрым слоем, то есть отклонения от 5 мм в сторону 6 мм всё же лучше, чем в сторону 4 мм. Как-то так.
Про хранение: мой опыт общения с пряниками меня слегка удивил, но, тем не менее, на воздухе они чувствуют себя в отличие от любых других видов выпечки гораздо лучше, чем в герметичных контейнерах. Пока они лежали плотно закрытые, были твердоваты, как только я выставила их просто на воздух, сложив в одно большое блюдо они буквально за полчаса набрали влажности и стали мягкими и прям пряничными-пряничными. Мягкость сохраняется не более 2-х недель. Затем они становятся похожи на податливые, рассыпчатые печенья.
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!