• Главная
• Разделы журнала
• Рецепты
• Сто одёжек и все без застёжек. Исторически-кулинарный экскурс

Сто одёжек и все без застёжек. Исторически-кулинарный экскурс

- 22.10.2016

- 22.10.2016

Сто одёжек и все без застёжек

Исторически-кулинарный экскурс

  Осень - пора сбора урожая. Именно в это время спелые свежие овощи так и просятся на стол. Наши предки давно придумали, как сохранить урожай надолго и даже сделать его ещё вкуснее. В этом номере хочется рассказать о соленьях и поделиться рецептами квашеной капусты.

  Словом «соленья» люди привыкли называть несладкие домашние заготовки: помидоры, огурцы, кабачки, салаты и другие «блюда для зимы». Но на самом деле к таким заготовкам относятся квашение, маринование, моченье и, собственно, соленье. Назначение у всех этих блюд одно - не дать пропасть урожаю и разнообразить зимний стол. А вот способы приготовления пришли от разных народов.

  Так, наши предки, жившие на юге, пользовались щедрой солнечной энергией и высушивали большую часть урожая. Кроме того, в их распоряжении всегда имелся уксус, изготовленный из прокисшего вина. Так родилось консервирование.

    Зато квашение, мочение и, собственно, соление - изобретения славян. Известно, что на Руси ещё четыре века назад крестьяне солили на зиму огурцы и квасили капусту. Следом за этими заготовками русский стол украсили консервированные помидоры, кабачки, баклажаны, черемша, квашеные капуста и свёкла и, конечно, солёные грибы - от груздей до волнушек. Как отличить соление от квашения и мочения? Очень просто - по проценту соли в рассоле. Если её количество менее трёх процентов от общей массы продукта, а в состав рассола входят только соль и сок овощей, речь идёт о квашении. Если соли полтора-два процента, а в рассол кроме неё добавлен сахар, мы имеем дело с мочением. Настоящее же соление получается в том случае, если процент соли велик (он может достигать тридцати!).

  Следует отличать от перечисленных, ещё один способ приготовления овощных заготовок - маринование. Здесь в рассол обязательно добавлен уксус. А так как он выступает в роли консерванта, то его количество обычно приравнено к воде. Сахара и соли, наоборот, в этом случае значительно меньше.

  Но вернёмся к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придаёт им специфический вкус и аромат, даёт возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно чётко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении солений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются. Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль. Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишнёвые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и чёрный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо ещё более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г. укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г. соли на 1 л. воды). Вот тогда будет вкусно.

  Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать тмин: 2-3 ст. ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солёно-сладким рассолом.

  Секрет хороших солений, по крайней мере, наполовину зависит от пряностей. В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчёте крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8-10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в тёплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо обязательно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной берёзовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнёт (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20-40 дней) они будут готовы.

  Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета - в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свёкла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5-6-й день.

   Кто-то может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду «острых» и «вредных». Другие убеждены, что соленья - дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслуживающих большую семью. Третьим соленье представляется возней с разными бочками и кадушками. Но это может показаться только на первый взгляд. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания - основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

  Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего - ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нём соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питьё и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворённую в нём соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щёткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть тёплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде. Ведь недаром людям, страдающим холециститом, часто становится легче, если во время приступа они съедят солёный помидор или ломтик огурца.

 Засолка капусты

    С 8 октября, на Сергия Радонежского, начинают рубить и солить капусту. В старину в её честь устраивали вечеринки, которые называли «капустниками». Нарядные девушки и парни ходили из дома в дом и помогали ставить капусту. Всё это сопровождалось песнями, шутками, весельем. Радушные хозяева подавали угощение. Во главе стола были пироги с капустой. Считается, что белокочанная капуста не боится кратковременных заморозков. Она действительно при установлении хорошей погоды отходит и вполне пригодна для засолки и квашения, но не для длительного хранения. Но ни в коем случае не рубите замерзшие кочаны, пусть они оттают на корню, в противном случае застоявшаяся между листьями вода может придать им затхлый запах.

  Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

  Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

  Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

  Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

  Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

  А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

  Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.

  Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).

  Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

  Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.

  Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.

  Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см. и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.

  Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.

  Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.

  Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.

  Наилучшая температура для брожения – комнатная.

  Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.

  А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.

  После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.

  Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

  Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.

 Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

 Несколько рецептов квашеной капусты

Капуста квашеная с яблоками: 

• 10 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 500 г яблок;
• 250 г соли. 

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой): 

• 10 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 200 г брусники (клюквы);
• 250 г соли.

Капуста квашеная с тмином:

• 10 кг капусты;
• 500 г моркови№
• 2 ч.л. семян тмина№
• 250 г соли. 

Капуста квашеная с лавровым листом: 

• 10 кг капуста;
• 500 г морковь;
• 2 ч.л. тмина;
• ¼ ч.л. семян кориандра;
• 10 горошин душистого перца;
• 800 г яблок (дольками);
• 100 г соли.

 Капуста квашеная в городских условиях 

  Ингредиенты:

• 10 кг капусты;
• 300-500 г моркови;
• 10 яблок;
• 200 г соли;
• 3 ст.л. сахара.

  Приготовление:

 Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод. 

Капуста квашеная в банках оригинальным способом 

  Ингредиенты:

• 15-16 кг капусты;
• 1 кг моркови.
• Рассол:
• 10 л воды;
• 1 кг соли. 

  Приготовление: 

  Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная со свёклой 

  Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• 2-2,5 кг капусты;
• 3 ст.л. соли;
• 3-5 горошин чёрного перца;
• 3-5 горошин душистого перца;
• 4-5 ст.л. сахара;
• 2-3 бутона гвоздики;
• 1-2 ст.л. тёртого хрена;
• чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу;
• 1 некрупная свёкла. 

  Приготовление: 

  Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

  Вкусных заготовок и хорошего настроения! 

назад